さばといえば、スーパーなど身近な魚売り場で、比較的安く手に入る庶民の味方の代表格。

安いだけでなく、DHAやEPAといった栄養分が豊富なことでも、知られています。

しかし一方で、「さばの生き腐れ」と言われるほど、急速に鮮度が低下してしまうため、購入したら速やかに下処理をして、適切に保存するか調理する必要があります。

この「下準備」というのが、ちょっとネックな部分になっていませんか？

下準備って何のことかわからない、どうやっていいかわからないという方のために、さばの下処理法と、鮮度が低下しやすいさばの保存方法について、ご紹介いたします。

さばの下処理ってよく聞くけど、何のことなのでしょうか？

下処理というのは、簡単に言えばさばの臭みをとる作業になります。

さばをはじめとする青魚は、他の魚より消化酵素を多く体内にもっており、捕獲されて死ぬと、この消化酵素により他の魚より早く腐敗に向かってしまうのです。

この腐敗に向かって消化酵素が威力を発揮する過程で、魚の身には生臭さが伴ってきますので、その臭みを消すというのが、さばの下処理です。

さば１匹を丸々購入した場合、ウロコをおとして内臓やエラを切り落とし、２枚もしくは３枚におろして臭みを消すところまで、一気にやってしまいましょう。

臭み取りの方法はいくつかありますので、次に紹介していきます。

スポンサーリンク

1. 熱湯をかける

切り身にした状態のさばをザルにのせ、熱湯を表面にざっとまわしかけることで臭みの酵素を分解する方法で、「霜降り」と言われる一番ベーシックな方法です。

味噌煮のような煮る料理にするときに適した方法で、表面が水っぽくなるため、塩焼きや竜田揚げにする場合は向きません。

お湯をかけると表面が白っぽくなりますが、そのまま煮付けてしまえば問題ありません。

2. 牛乳に漬ける

牛乳に含まれるたんぱく質や脂肪分が、さばの匂いの成分を吸着してくれます。

バットに切り身のさばを並べ、ひたひたになるくらいの牛乳を注いで20分くらい漬ければOKです。

漬けていた牛乳は臭みが溶け出しているので、もったいないですが捨てましょう。

キッチンペーパーで表面の牛乳をしっかり拭き取ってから調理すれば、牛乳の味は全く気になりません。

3. 酢で洗う

ボウルに、水で２倍に薄めた酢水をつくり、さばの切り身をさっとくぐらせて洗ったら、すぐに水気を拭き取ります。

殺菌作用の強い酢は、青魚の臭みを取るのにも役立ちますが、常温の酢を使うと魚の生臭さを助長させることもあるので、冷蔵庫で冷やしたお酢を使いましょう。

4. 塩＋酒につける

さばの切り身に塩をふり、10〜15分経つと臭みの成分を含んだ水がでてくるので、それを捨ててさばの表面の水分もしっかりと拭き取ります。

塩焼きや揚物に使う分にはこれだけでも十分ですが、気になる場合は、さらに酒をふって10分程度置いてから、再び拭き取りましょう。

アルコール分が、さばの臭みの成分を蒸発させて匂いを消してくれます。

スポンサーリンク

基本はその日のうちに食べきる

さばは、先にもご紹介したとおり腐敗スピードが早い魚ですので、買ってきたその日に食べるのが基本です。

きちんと下処置をしたものを冷蔵しても、保存期間を延ばすのは難しいので、買ってきたら下処理をして冷蔵庫に入れますが、その日のうちに食べましょう。

食べ切れない場合は冷凍

大量に釣ってきた場合や、どうしてもその日に食べられないものは、冷凍保存にしましょう。

さばの冷凍の仕方

まず、前述の方法で下処理をします。

下処理後は、キッチンペーパーでさばの切り身をひとつひとつくるむようにして、しっかりと水気を拭き取りましょう。

用途によって切り分けておくと、すぐに使えて楽ですので、味噌煮や塩焼きの場合は半身を半分に、竜田揚げなどの揚げ物にする場合は、さらに小さ目に切っておきます。

ラップを広げてぴっちりと包み、それをさらにジッパー付のフリーザー袋などに入れて袋内の空気をしっかりと抜いてから、冷凍庫で保管します。

さばは脂肪分も多い魚ですので、長い間冷凍していると、冷凍焼けも起こしやすく、冷凍していたさばの身が黄色っぽくなることがあります。

食べても、風味が劣る程度で問題はありませんが、保存時にしっかりと空気を抜くことで、これをある程度防ぐことができます。

下処理をしてしっかりと空気をぬいた状態で保存できていれば、２か月程度は冷凍保存することができます。

使う時は冷蔵庫で自然解凍し、再び出てきた水気をしっかり拭き取ってから調理します。

スポンサーリンク

さばを買ってきても、下処理が面倒だったり、調理の直前にやればいいやと思って、ついついパックのままおいておくこともあるかと思います。

しかし、さばの鮮度の低下というのは、考えている以上に早いもので、見た目には何ら変化がなくても、酵素の影響でどんどん痛んでいきます。

ですから食べる直前といわず、買ってきたらまず下処理だけは早めにしておいた方がおすすめです。

漬けるだけ、お湯をかけるだけ、というように、下処理といっても意外と簡単な方法ばかりですから、さばを買ってきたら、冷蔵庫に入れる前のまずひと手間として、習慣にしてしまいたいですね。

関連ページ

子供に人気なサバのレシピ！食べ方を工夫して魚嫌いも克服！

子供の中には魚全般が苦手という子もいます。 そんな時にどんなふうに調理をすれば美味しく食べられるのでしょうか？ 今回はそこで子供に人気のサバの食べ方と臭みの消し方なんかも見ていきましょう。

保存方法に関する悩みはこちら！