じゃがいもにえぐみがある原因って？見分け方・取り方もご紹介！
じゃがいもは、蒸したりフライにすると、ホクホクとして美味しいですよね。
でも、食べていて「えぐみ」を感じたことはないですか？
このえぐみ、実は毒で体に良くなく、時には食中毒を起こすことがあるんです。
毒？それなら食べないほうがいいのでは？と思うかもしれません。
でも大丈夫、その部分を取り除けば、じゃがいもは安全に美味しく食べることができますよ。
今回、じゃがいものえぐみの原因と、その見分け方・取り方について紹介します。
じゃがいもにえぐみがある原因とは？
じゃがいもを買ってしばらく置いておくと、芽が出たり、皮が緑色になっていたことはないですか？
この芽や緑色の皮が、えぐみの正体なんです。
じゃがいもは光に当たると、発芽したり、皮が緑色に変化します。
このときに、アルカロイド（ソラニンやチャコニンなど）という天然毒素が作られ、芽の周囲や緑色の皮にアルカロイドが蓄積してしまうのです。
しかも、皮が緑色になっていなくても、アルカロイドが作られていることがあるので注意が必要です。
また、未熟なじゃがいもにアルカロイドが多く存在します。
未熟なじゃがいもは市販品で出回ることはないので、自家栽培したじゃがいもということになります。
ですから、買ったじゃがいもだけではなく、自家栽培したじゃがいもにも気をつけましょう。
じゃがいものえぐみ見分け方・取り方とは？食べてはいけない？
えぐみの正体はアルカロイドという有害成分で、これを食べると食中毒を起こすことがあるので、特に芽や緑色の皮は食べないようにしてください。
さらに、じゃがいもを食べたときに苦い、渋いなど、えぐみを感じたら食べずに捨てたほうが無難です。
ここで、えぐみの見分け方と取り方を紹介します。
えぐみの見分け方
えぐみを感じるということは、アルカロイドが存在するということ。
アルカロイドは芽や緑色の皮に多く分布し、芽が出ていると、皮が緑色になっていなくても、皮にアルカロイドが作られていることがあります。
ですから、じゃがいもに芽があったら、芽の周囲や皮にはえぐみ（アルカロイド）があるので気をつけてください。
また、小さいじゃがいもは未熟なことがあり、その場合、アルカロイドが多く残っている可能性があるので、小さいものも食べないようにしましょう。
えぐみの取り方
じゃがいもはアルカロイドを取り除いてしまえば、安全に食べることができます。
その取り方は、芽は下の部分を深く掘ってその周囲も取り、皮は剥きますが、緑色であれば厚く剥きます。
小さいじゃがいもの場合は、除いて食べないようにしてください。
ところで、アルカロイドは加熱すれば、安全に食べることができるのでしょうか？
その答えは、ノーです。
ある実験で、じゃがいもを茹でる、電子レンジで加熱、油で揚げる、それぞれを行ったところ、アルカロイドを取り除くことはできなかったそうです（食品衛生学雑誌 Vol.31,No.1）。
このことからも、アルカロイドは切り取るか、始めから料理に使わないほうが、安全ですよね。
私は以前、芽の部分は深く切り取っていましたが、皮は剥かずに食べることがありました。
皮にも、食中毒を引き起こすアルカロイドが含まれていることがある、と知ってからは、皮を剥いて食べるようにしました。
また、じゃがいもを買うとき、芽が出ていないか、皮が緑色のものがないか、よく見るようにしています。
じゃがいもの保存方法と保存期間
じゃがいもの保存は湿気のない冷暗所が適していて、保存に適切な温度は5〜15℃、保存期間は数か月となります。
それでは、保存方法を詳しく紹介しましょう。
じゃがいもは、光に当たったり、気温が20℃以上になると芽が出やすくなり、湿気が多いと腐ってしまいます。
よって、暗くて涼しく、通気性の良いところを選んでください。
保存するときは、段ボールに新聞紙を敷き詰めてその中にじゃがいもを入れ、光が入らないように新聞紙や黒いビニール袋などで覆います。
このとき、通気性が悪くなると湿気がこもって腐りやすくなるので、通気口をつけたり、穴を開けるなどして、風通しを良くしましょう。
ちなみに、じゃがいもは常温で保存できますが、気温が20℃以上になると芽が出やすくなるので、特に夏場は冷蔵庫に入れることをおすすめします。
ただ、じゃがいもは寒すぎると低温障害を起こして、中が黒くなったり、空洞化したり、味も落ちてしまいます。
ですから、温度が低すぎない野菜室で保存し、直接冷気が当たらないよう新聞紙に包むか、紙袋に入れてくださいね。
まとめ
じゃがいものえぐみの原因と、その見分け方・取り方について紹介させていただきました。
まとめると、
- えぐみの原因はアルカロイドという毒素で、食中毒を起こすことがある
- じゃがいもは光があたると、発芽したり、皮が緑色になり、アルカロイドが作られる
- じゃがいもは、冷暗所で湿気のないところに保管し、数か月間保存できる
- 気温が20℃を超えるとじゃがいもは発芽するため、夏場は冷蔵庫の野菜室に保存する
- 野菜室で保存するときは、直接冷気が当たらないように新聞紙に包むか紙袋に入れる
です。
私の場合、もともと芽が毒と知っていましたが、皮にも毒があると知りませんでした。
芽が出たじゃがいもや未熟なじゃがいもは、皮にも多くのアルカロイドが存在すると知ってからは、芽だけではなく、皮も食べないようにしています。
アルカロイドは、取りすぎると食中毒を起こすので気をつけましょう。
じゃがいもの芽が出ていないか、皮が緑色になっていないか、料理をする時はもちろんですが、買う時によく見てくださいね。
この記事があなたのお役に立てれば幸いです。
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