とんかつの衣がはがれる！原因と上手く揚げるコツは？
お家でサクサクのとんかつを揚げようとしてもお店のように上手くいかないこと結構多いのではないでしょうか？
とんかつを作る時の工程は少ないのですが中でも衣は厄介で、揚げている途中にはがれてしまうことがあるかもしれません。
そこで今回はとんかつの衣をはがれなくするちょっとしたコツを紹介します。
とんかつの衣がはがれる原因は？
肉が縮んでしまう
まず考えられる原因として肉が縮んでしまうことが挙げられます。
というのも肉はそもそも加熱すると縮む性質があり、衣の中でも隙間を作ってしまうんですね。
しかも部分部分で縮み具合も異なることからより衣がはがれやすいと言えます。
こうならないためには加熱前になんらかの一手間を加えることがとても重要なのです。
衣が満遍なく付いていない
これも下準備の問題ですが、衣の付け方ですね。
衣は小麦粉、卵、パン粉を使用しますがこのどれもが大事な役割を担っています。
そして一部分でも衣がしっかり付いていないところがあればここから衣がはがれだし、徐々にはがれていってしまうのです。
とんかつの衣がはがれないように揚げるには？
とんかつの衣がはがれる原因がわかったところで今度は対策法です。
とんかつの肉を叩く
とんかつが縮んでしまうことは前項で説明しましたが、それを防ぐのに有効なのが肉を叩くということ！
表も裏も行います。
その理由は肉の筋肉の繊維を破壊するため！
食感も柔らかくなります。
専用のアイテムもあるようなのですが、なければ包丁の背やコップの裏でも構いません。
もちろん叩きすぎると肉がぺったんこになるので優しく叩きます。。
叩いた後はもとの厚さに戻すのが大事です。
余分な小麦粉はしっかりはたいて落とす
次に心がけて欲しいのが衣付けの小麦粉は最後にしっかりはたくこと。
最初からあまりつけない方が良いのでは？
と思うかもしれませんがそうではなく小麦粉はしっかりとつけて、最後に余分な分だけ落とします。
ちなみに小麦粉をつける理由は肉汁を吸収しグルテンを形成させるため。
これで肉汁などが逃げるのを防ぎます。
卵をしっかりとつけ、その後は触らない
小麦粉をつけたら次に卵です。
卵もしっかりつけなければなりません。
というのも卵は加熱すると固まるので次につけるパン粉の接着剤の役割を果たします。
卵1個では肉全体になかなか卵をコーティングできないこともあるのでできれば卵を2つ使うのがオススメ！
そして気をつけて欲しいのが卵をつけた後は出来るだけ触らないこと！
これが衣をしっかりつけるコツです。
できれば卵をつけたら手で触らず細い鉄串なんかを使うとより良いですね。
これで卵が離れるのを最小限に抑えられます。
パン粉をしっかり密着させる
次にパン粉をつける工程です
パン粉もケチらずたっぷりボウルなどに入れてつけていきます。
多いのがパン粉をそっと上からかけるというやり方。
なんとなく丁寧に行なっているように思えますが実はこれでは十分パン粉は密着できません。
しっかり手のひらで圧縮させてぎゅっとパン粉をとんかつにつけましょう！
パン粉のおかげで綺麗な揚げ色とあの食感でとんかつは美味しくなります。
1番重要な過程といっても過言ではありませんよ。
とんかつの衣をサクサクに仕上げるコツは？
とんかつの下準備が大事だというのがわかったところで今度はサクッと揚げるコツです。
揚げる時には少量の油でじっくりと
とんかつを揚げる際にはしっかり火を通さなくてはならないと大量の油を入れる人が多いですが少量の油で構いません。
少しの油でじっくり弱火で揚げる！
これが正解です。
この間に気になって触ってしまう人も多いですがほったらかしておいてください。
そうしないと衣がはがれてしまいます。
最後に20秒くらい強火で揚げるとサクッとあがります。
早めにあげて余熱で最後まで火を通すのが理想的です。
揚げた後は立てかける
揚げた後も重要で、立てかけて網に置いておきましょう。
そのまま寝かせるとしっかり油がきれません。
またしっかり熱を放出するためにもこの方が理にかなっています。
ちなみに切るときに衣がはがれるのではないかと心配になりますがしっかり下準備の段階で衣がついていれば問題ないので安心してくださいね。
まとめ
いかがでしたか？
お店のように家でサクサクのとんかつを食べられれば嬉しいですよね。
今回挙げたような肉をしっかり叩いて縮ませないようにしたり、衣をしっかりつけるように心がけることで随分違ってくるはずですよ。
ちょっとしたことですから気をつけてやってみてくださいね。
下準備をしっかりやっていれば多少のことでは衣もはがれないはずですよ。
揚げ方も是非参考にして見てください！
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