もやしを炒めると水分が出るのはなぜ？シャキシャキ感を出すには？
給料日前のピンチの時の食材は？
と聞かれたらあなたの答えはなんですか？
私は、迷わず「はい！もやしです！」と答えます。
とにかくボリュームがあって、安くておまけに美味しいですよね。
うちの近所のスーパーでは普段1袋30円なのですが、特売の時はなんと19円で売っています。
1袋19円！！「スーパーの方ありがとうございます」とお礼が言いたくなっちゃいます。
ただ、ちょっと炒めすぎたりすると、シナシナというか歯ごたえがなくなって、美味しくなくなっちゃうんですよね。
炒めてる間にどんどん水分がでてきて、悲しいことに量もへってる・・
なぜあんなに水分がでるのか不思議ですよね。
今回はもやしを炒めると水分がでる原因とシャキシャキ感を出す方法について調べてまとめてみました！
もやしを炒めると水分がたくさん出るのはなぜ？
もやしを炒めると水分がたくさんでるのは、ふたつの理由があります。
一つは、もやしの90％以上が水分で出来ているからなんです！
ほとんどが水分なので、炒めた時にたくさん出てくるのは当然ですね。
もう一つは「火の通り方」です。
「火の通り方？野菜炒めは強火で一気に炒めるんでしょ？」
お料理のレシピにはそう書いてありますが、実はちょっとした落とし穴があったんです！
この強火で一気にというのは中華料理屋さんのような強い火力の場合で、普通のおうちの火力では一気に・・というのが難しいんです。
たしかに、あんなにフライパンからはみ出すほどの火力は無理ですよね。
うちの台所は狭いので、燃えちゃいます。
野菜は炒めてると、熱いところと冷たいところ（フライパンの底の火にあたってる部分とあたっていない部分）ができます。
そのために野菜の中では温度差ができて、中のふくらんだ水分の行き場がなくなって外にでてくる、これが水分がたくさん出てくる原因だったんです！
お店の強い火力で一気に炒めると、この野菜の中の温度差がなくなります。
ほかにも、お酒や調味料の水分で蒸し焼き効果もあるので、あのシャキシャキの野菜炒めが出来上がるというわけなんですね。
もやしのシャキシャキ感を出す茹で方！
もやしのシャキシャキ感を出す茹で方は調べてみるといろんな方法がありました。
どの茹で方でも同じだったのは
- たっぷりのお湯でゆでる。
- 茹で上がったら、水にさらさない。
とうところです。
なぜかというと、お湯の量が少ないと茹であがりにムラができてしまう事と、水にさらすと出来上がりが水っぽくなってしまう事です。
例えば、水でさらしたもやしでナムルや和え物を作った時に、もやしが水っぽいと味もうすくなってしまい、もやし独特の臭いも残ってしまいます。
「ギュッとしぼる」といってもプロレスラーなみに、リンゴを握りつぶすような力はないので無理ですよね。
もやしのシャキシャキ感を出す茹で方
- 沸騰したお湯で20〜30秒ゆでる。
- 沸騰したお湯にいれて再沸騰したら20〜30秒ゆでる。
- 水から（強火）ゆでて沸騰するまでゆでる。
うちで実際、ナムルを作って主人に食べてもらいました。
主人が一番シャキシャキ感があるといったのは、?再沸騰してから20〜30秒の物、私は?
水からゆでたの物がシャキシャキして、味もなじんでたと思いました。
意見のちがいから、ナムルで夫婦げんかをするところでしたが、人それぞれ好みがあるので、いろいろ試してみるのがよいと思います。
もやしの炒め物をシャキシャキにするには？
もやしの炒め物をシャキシャキにするには、水分をなるべく出さないようにするのがポイントです。
いくつかやり方をご紹介しますね！
もやしを「50℃洗い」する
何年か前にテレビのCNで流れていましたよね。
たしか「レタスがシャキシャキ！」・・しなしなのレタスが本当に美味しそうにみえました。
実はこのやり方はもやしにも使えるんですよ！
なぜかというと50℃につけたもやしは、水分を吸って細胞がふくらむからなんです。
「50℃」がもやしが水分を吸収しやすい温度で、日持ちもするそうです。
恐るべし・・50℃パワーですね。
やり方はとても簡単で50℃のお湯（熱湯１：水道水1が目安です）で1分間つけておくだけです。
1分たったらザルにあげて水気をきっておきます。
これだけでシャキシャキ食感の野菜炒めの出来上がり！けっこう長く炒めてもシャキシャキ感は残ります。
中火でゆっくり、じんわり炒める
ゆっくり、じんわり炒めるので野菜のあまみが出るのと、もやしの中の温度差があまりないので、水分がでにくくなってシャキシャキ感も楽しめちゃいます！
やり方は、材料（人参、キャベツ、玉ねぎなど）を大きさをそろえて切ります（人参など火の通にくいものは小さめか薄く）。
冷たいフライパンに人参、玉ねぎ、キャベツ、もやしの順番に重ねていれていきます（広島風お好み焼きのイメージです）。
油を少し多めにたらしたら、火をつけて中火にします。
少しそのままの状態にして、人参・玉ねぎに火が通り始めたら軽く混ぜ、全体に火が通ったら仕上げに強火にして、調味料をくわえてサッと混ぜたら完成です！
野菜を重ねて入れると、出てきた水分が上の野菜を蒸し焼きの状態にして、じんわり火が通るので、水っぽくなくシャキシャキ食感の野菜炒めになります。
まとめ
もやしを炒めると水分がでる原因とシャキシャキ感をだす方法についてまとめてみました。
もやしの水分がでる原因ですが
- もやしは90％以上が水分で出来ている。
- 炒めた時にもやしの中の温度差ができると水分が外にでてきる。
シャキシャキ感をだす方法は
- 炒め物の場合「50℃洗い」や、中火でゆっくり火を通していく。
- 茹でたら水でさらさない（水っぽくなるため）。
という事がわかりました。
もやしの味噌汁も水から作ったのですが、温めなおした時に火を止め忘れて、グラグラ煮えてたにもかかわらず、意外とシャキシャキ感が残ってたのは驚きでした。
よかったら「水からもやしの味噌汁」作ってみてくださいね！！
この記事があなたのお役に立てれば幸いです！
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