れんこんが赤やピンク、黒や紫になる変色する原因は?食べられるの?

れんこんが赤やピンク、黒や紫になる変色する原因は?食べられるの?

れんこんが赤やピンク、黒や紫になる変色する原因は?食べられるの?

れんこんの変色

 

 

こんにちは!突然ですがあなたは「れんこん」は好きですか?

 

 

私は大好きです!あのシャキシャキ食感、煮物にした時のサクサク食感、すってレンコン餅で食べるとモチモチ感・・なんで同じ「れんこん」なのにあんなに変わるのか不思議です。

 

この間レンコン餅を作ろうと思っておろし器ですってたら、ドンドン黒っぽい紫色になって、全部すりおわった時は見事な紫色になってました。

 

 

いざ切ってみたら中身が「あれ?ピンク?紫?」なんて時ありませんか?

 

 

これは食べれる?腐ってる?と悩んじゃいますよね。

 

せっかくだったらきれいな白いレンコンが食べたい!

 

 

と言うわけで今回はレンコンが変色する理由と変色を防ぐ方法について調べてまとめてみました!


れんこんを切ると赤やピンクに変色するのはなぜ?食べられるの?

大丈夫

 

 

れんこんの色が赤やピンクなっていても問題なく食べれます♪

 

 

なぜかというと、れんこんに含まれるポリフェノールの一種「タンニン」が酸素に触れて変色しただけだからなんです。

 

 

ポリフェノールには酵素(こうそ)が含まれていて、空気中の酸素や鉄分とくっつくと色を変化する(酸化)する性質があります。

 

 

れんこんには穴が開いていますよね。

 

この穴にはちゃんとした役割があるんです。

 

 

れんこんは泥の中で育つので、たくさんの空気を吸う事ができません。

 

そのため穴が地上にでている葉や茎とつながっていて、たくさんの空気(酸素)をとりいれるための通気孔の働きをしています。

 

 

人間でいうと「細いストローでタピオカジュースを飲むのは大変!やっぱり太いストローが一番!」ってとこでしょうか。

 

 

ただ、れんこん畑の泥に鉄分が多いと、その鉄分と水分が通気孔の空気と酸化して、れんこんの中が赤やピンクになったりする(酸化鉄)ことがあります。

 

レンコンの中が赤やピンクになるのはそのためです。

 

 

れんこんの表面が赤いものも、この酸化鉄によるものなので普通に食べることができるんですよ。

 

 

よくリンゴを切ってしばらく置いておくと色がかわってたりすることがあります。

 

「塩水につけておけばいいよ」なんて子供の頃、母はよく言ってました。

 

他にもバナナの切り口が黒くなったり、なしや桃、ごぼうなんかも色が変わったりしますよね。

 

 

これもれんこんと同じで、ポリフェノールが酸化しただけなので問題ありまんが、見た目が美味しそうじゃないので、私は薄くけずっちゃいます。


れんこんを調理して黒や紫になる原因は?

 

れんこんを調理していて黒や紫になる原因も、赤やピンクに変色するのと同じ理由でタンニンが鉄分と反応して酸化するためです。

 

タンニンは鉄分とくっつきやすい性質があります。

 

 

「ピンクや赤じゃないの?」と思いますよね。

 

これはレンコンにふくまれるポリフェノールの量や種類、また結びつく鉄分の量などの酸化の仕方のちがいで変色する色もかわってくるためで、そのほとんどが黒や紫に変色する場合が多いとされています。

 

 

れんこんを調理する時には、使う包丁やお鍋(土鍋も鉄分をふくんでます)は鉄じゃないもの(ステンレスやホウロウ、アルミのお鍋など)を使いましょう。

 

 

きんぴらや炒め物をするフライパンが鉄素材だと、できあがる頃にだんだん黒くなることがあるので気をつけてきださいね。

 

私は雪平鍋を使っていますが、使い勝手がよくガンガン火にかけても丈夫なのでおすすめです!

れんこんの変色を防ぐ方法と戻し方!

酢

 

 

れんこんの変色を防ぐ方法は、酢水やレモン汁につけることで防ぐことができるんですよ。

 

 

お水につけることで、れんこんの切り口が空気にふれないので変色を防ぐことができます。

 

 

おまけに酢には酸化の働きをおさえる性質があるので、酢水につけるとダブルで変色を防ぐことができるんです!また、レモン汁のビタミンCも同じく酸化を防ぐことができます。

 

 

例えば、ゴボウやうどなんかも酢水につけた物とつけない物では色が全然ちがいます!

 

塩でもりんごと同じく変色を防ぐことができますが、塩水につけたれんこんは煮物にすると微妙に美味しくないです。

 

実際に「今日の煮物おいしくない」と主人に言われてショックでした。

 

 

「冷蔵庫のれんこん、忘れてた!色黒くなってる・・」大丈夫です!ゴミ箱にポイしないでくださいね。

 

 

そんな時にも酢水は大活躍してくれます!

 

 

れんこんのポリフェノールは酢とむすびつくと無色に変化する性質があるので、元のれんこんの色よりもさらに白くすることができます。

 

 

なので黒くなってれんこんを酢水につけると元通りに復活(真っ白にはなりません)してくれますよ。

 

ただ黒く変色した物といたんでる物(お腹をこわします)はちがうので気をつけてくださいね。

 

れんこんの酢の量と水につける時間はどれくらい?

 

「れんこんを適量の酢水につけましょう」

 

 

この適量がネックですよね。適量を教えて!と叫びたくなっちゃいます。

 

 

調べてみると、お水の量も酢の量も人それぞれでしたが、参考になるものがありました(大学の先生と管理栄養士さんの本です)。

 

 

・お水の量に対して1〜2%の酢が目安(2カップのお水なら酢小さじ1〜1.5杯)

 

 

にごりが気になる時は、酢水をかえて5〜10分くらい水にさらすとよいとのことです。

 

水につけすぎると、れんこんの風味がなくなってしまうので気をつけてくださいね。


まとめ

 

今回はれんこんの変色する原因や防止方法についてまとめてみました。

 

れんこんの変色は

 

  • れんこんのポリフェノールが酸化してピンクや赤色になる。
  • 鉄分と結びつくと黒色や紫色になる
  • 酢水は変色防止や、より白くする万能選手!

 

ということでした。

 

 

うちでは、れんこんがたくさんある時冷凍しちゃいます。

 

やり方はとても簡単で、れんこんを薄め(0.5mm)ぐらいにスライスして酢水に5分ぐらいつけたあと、お皿にかさならないように並べて500wのレンジで2分〜3分(時間は加減してください)チンします。

 

※少し酢水がついたままの方が変色しないので、ビチャビチャのままお皿に並べて大丈夫です。

 

あら熱がとれたらジップロックに重ならないように空気をぬいて冷凍します。

 

 

使う時は凍ったまま使えるので便利ですよ。

 

 

うちはれんこんを頂くことが多いのですが、意外と冷蔵庫でかさばるんですよね。

 

で放置してて忘れちゃう・・のくりかえしだったのですが、冷凍してからそんなこともなくなりました。ぜひ試してみてくださいね!

 

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