白くて穴が開いた不思議な姿が魅力のれんこん。

なのに、切って時間が経つといつのまにか変色していたということ、ありませんか？

料理に使おうと火を通した瞬間、黒っぽくなってしまうこともありますよね。

せっかくなら、れんこんには食べる時まで白く美しい姿のままでいてほしいものです。

れんこんは、どうして変色してしまうのでしょうか？

れんこんが変色する原因と防止策を、ご紹介していきます。

れんこんの変色を防止するための必須アイテム、それは「酢」です！

れんこんの変色に効くのは、「酸」なんですね。

なので、酢やレモン汁など、酸の強いもので前処理することで、変色を防止することができます。

れんこんはアクが強い食材なので、切ったそばからどんどん変色が進みます。

ですから、切った蓮根を即座に酢水に浸けることで「アク抜き」がされ、白さを保つことができます。

酢水の目安は、水１リットルに酢を小さじ１程度でＯＫです。

あまり長く酢につけすぎるとれんこんの風味まで抜けてしまうので、５分程度でザルなどに上げ、調理にかかりましょう。

もしれんこんを茹でて調理するのであれば、そのゆでるお湯にも酢を加えると、変色防止になお効果的ですよ。

調味すれば酢の味はしなくなりますが、酢の匂いなどが苦手だという人は、代わりにレモン汁を使ってもいいでしょう。

また、れんこんを黒く変色させる成分は、鉄と反応する性質もあります。

ですから、鉄の包丁でれんこんを切ったり、鉄のフライパンでれんこんを調理すると、変色しやすくさせてしまうのです。

ステンレスコーティングされた包丁や、テフロン加工された鍋を使うことで、それを防止することができます。

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れんこんの変色には、いくつかパターンがあります。

• 買ったれんこんの穴の中が黒く変色している
• 切ったれんこんを放置していたら黒っぽく変色した
• れんこんを酢水に漬けずに調理したら、加熱と同時に黒ずんできた

というようなのが、よくあるパターンかと思います。

これらはいずれも、れんこんに含まれるポリフェノールの一種である「タンニン」が原因です。

タンニンが空気に触れて酸化することで、黒っぽい変色を起こすのです。

酸化を防ぐのに、酢やレモン汁の酸につけて大丈夫？と思われそうですが、水につけることで空気を遮断し、タンニンは水中に溶け出します。

そこへきて酢が変色酵素の働きを止めるので、結果として効果的に酸を防ぎ、白さを保つことができるのです。

買って何日か経ったれんこんを切って、穴の内側が既に黒く変色していたら、コレは捨てるべきなのか？と躊躇してしまいますよね。

これは、腐敗でなければタンニンによる酸化ですから、食べても問題ありませんし、切って酢水につけておけば、白く戻ることもあります。

ただし、あまりに黒く変色しているもの、異臭がするもの、穴だけではなく表皮のほうまで黒く変色しているものは腐っている可能性がありますので、その辺はしっかりと見極めましょう。

特に

• 異臭がする
• ぬめりがある
• 柔らかくなっている

場合は腐ってる可能性が高いので食べない方がいいです。

また、切った後に酢水に十分につけなかったり、鉄の調理器具を使って調理したことで黒っぽく変色してしまった場合も、味には変わりはありませんので、問題なく食べることができます。

一方、れんこんの穴や表皮がピンクっぽくなっている、という変色のしかたもあります。

これも、原因としてはタンニン由来のものです。

タンニンと土に含まれる鉄分が反応して「タンニン鉄」となり、赤っぽく変色したものなのです。

れんこんの表皮も同様に、酸化鉄がついてピンクっぽくなってしまった状態。

原理としては黒く変色してしまう場合同じなのですが、結びついた時の化学構造によって、ピンクになる場合もあるようです。

いずれにせよ問題はないので、そのまま食べても大丈夫です。

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すでに水煮になって売られているれんこんはとってもキレイな白色が保たれていますが、ものによっては漂白剤が使われていることもあります。

できれば皮つきのものを買って自己処理をし、変色しないれんこんを目指したいところですね。

水に浸けることで空気と遮断して酸化を防げるので、保存段階から水につけておく、というのも、変色を防ぐひとつの方法です。

買ってきたれんこんが既に変色いた場合、そのまま全体を酢水に浸して保存し、こまめに水を変えていると、何日かすると変色が抜けていることもあります。

また、急いでいて切ったれんこんを酢水につけている時間がないという場合、れんこんを切ったら放置せずすぐ調理し、味付けの調味料にほんの少し酢を加えることで、若干は変色を防ぐことができます。

酢がかくし味になり、煮物や炒め物がさっぱりと仕上がるので、一石二鳥にもなります。

ビタミン類、カリウム、食物繊維などを多く含み、栄養面も優れたれんこん。

ちょっとの手間で変色は防げますから、どんどん食卓に取り入れていきたいですね。

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