エスカベージュとはどんな料理？マリネやカルパッチョとの違いは何？
出典：https://cookpad.com/recipe/2295305
エスカベージュという名前を聞いたことがあるけれど、どんな料理なのだろう？
そう思われたことはありませんか？
ちょっとおしゃれなカフェやレストランでエスカベージュはもちろん、マリネやカルパッチョという言葉、料理にお目にかかることが私はよくあります。
私も真似して作ってみたことが何度かありますが、改めてこれらの違いを聞かれるときちんと答えることができませんでした。
今回は、エスカベージュがどんな料理なのか、そしてマリネやカルパッチョとの違いについてもご紹介していきたいと思います！
エスカベージュとはどんな料理？
エスカベージュは、8世紀ごろにスペインで生まれた地中海料理です。
魚を素揚げして、酢・油・香辛料などで作った液にセロリやパプリカ、レモンなど香味野菜と一緒に一晩漬け込んで作る料理です。
主に料理の前菜として提供されることが多く、魚以外にも鶏肉や豚肉、ウサギが使われることがあります。
私が初めてエスカベージュを食べた時の感想は、「洋風南蛮漬け」でした。
一度火を通した魚や肉を磨味の中に漬け込んで、食べることは同じです。
でもそこに日本ではあまり馴染みのない酢やハーブ、野菜が使われていました。
そもそも南蛮漬けの元を辿ってみるとヨーロッパから来たエスカベージュのような食べ物であり、その料理に日本で手に入る食材を応用して作られたのが南蛮漬けのようです。
マリネやカルパッチョとの違いは？
ではマリネやカルパッチョとエスカベージュの違いは何なのでしょうか？
マリネも酢を使った酸っぱい食べ物のイメージがありますよね。
マリネという言葉はそもそも「漬ける」という意味のフランス語「マリナード」に由来しています。
なので、「マリネ」という言葉は特定の料理を指しているわけではなく、肉や魚を酢、ワイン、香辛料などに漬け込んで作る料理全般、その調理法を「マリネ」と呼んでいます。
つまり、エスカベージュも「マリネ」と呼ばれる料理の一種ということになります。
カルパッチョも同じように酢やワイン、香辛料を使って作られるイタリア料理ですが、マリネのように肉や魚をしっかりと漬け込むことはしません。
そして、薄く切った肉や魚を軽く炙ったり、余熱で火を入れたりするため、エスカベージュのようにしっかりと火を通すこともしません。
これらのことから、カルパッチョはマリネではなく、エスカベージュとも違う料理ということがお分かりいただけると思います。
簡単にできるエスカベージのレシピ！
簡単魚のエスカベージュ
まずは簡単に作れる魚のエスカベージュです。
南蛮漬けにそっくりですよね！
材料（2人分）
- 好みの魚（鯵やサバなどの白身もしくはシャケなどでも可能）・・・2切れ
- 玉ねぎ・・・半分
- 人参・・・半分
- 水・・・100cc
- 穀物酢・・・50cc
- オリーブオイル・・・25cc
- 砂糖・・・10g
- 塩胡椒・・・適量
- 揚げ油・・・適量
- 小麦粉・・・適量
作り方
- 野菜は薄切りにしておきます。
- 魚は骨のないものを選び、一口大に切って、塩胡椒を薄くまぶします。
- 小麦粉をふりかけ、揚げ油であげていきます。
- 揚げてる最中に、液を用意します。
- 水、砂糖、酢、オリーブオイル、塩胡椒を鍋に入れて火にかけます。
- 液が熱いうちに揚げた魚を漬け込んでいきます。
- 冷蔵庫で冷やして完成です。
簡単鶏肉のエスカベージュ
鶏肉を使っても美味しいエスカベージュが作れますよ！
材料（2人分）
- 鶏もも肉・・・1枚
- 玉ねぎ・・・半分
- 人参・・・半分
- 水・・・100cc
- 穀物酢・・・50cc
- オリーブオイル・・・25cc
- 砂糖・・・10g
- 醤油・・・30cc
- 塩胡椒・・・適量
- 揚げ油・・・適量
- 小麦粉・・・適量
作り方
- 野菜は薄切りにしておきます。
- 鶏肉は一口大（少し薄めに）に切って、塩胡椒を薄くまぶします。
- 小麦粉をふりかけ、揚げ油であげていきます。
- 揚げてる最中に、液を用意します。
- 水、砂糖、酢、醤油、オリーブオイル、塩胡椒を鍋に入れて火にかけます。
- 液が熱いうちに揚げた鶏肉を漬け込んでいきます。
- 冷蔵庫で冷やして完成です。
本格エスカベージュ
旨みが詰まった野菜、スパイスをしっかり使った本格的なエスカベージュです。
材料（2人分）
- 好みの魚（鯵やサバなどの白身もしくはシャケなどでも可能）・・・2切れ分
- 玉ねぎ・・・半分
- 人参・・・半分
- セロリ・・・1本
- 水・・・100cc
- 砂糖・・・10g
- にんにく・・・1カケ
- 鷹の爪・・・1本
- ローリエ・・・1枚
- 白ワインビネガー・・・50cc
- オリーブオイル・・・25cc
- 塩胡椒・・・適量
- 揚げ油・・・適量
- 小麦粉・・・適量
- ディル・・・適量
- パセリ・・・適量
- レモン・・・半分
作り方
- 野菜は薄切りにしておきます。
- 魚は骨のないものを選び、一口大に切って、塩胡椒を薄くまぶします。
- 小麦粉をふりかけ、揚げ油であげていきます。
- 揚げてる最中に、液を用意します。
- 水、砂糖、白ワインビネガー、オリーブオイル、にんにく、鷹の爪、ローリエを鍋に入れて火にかけます。
- 液が熱いうちに揚げた魚を漬け込んでいきます。
- 上にレモンとパセリ、ディルをのせて祖熱を取り、冷蔵庫で冷やして完成です。
まとめ
いかがでしたか？
エスカベッシュはヨーロッパで生まれた肉や魚の揚げ酢漬け料理でマリネの一種であることがお分りいただけたと思います。
一方でカルパッチョは、違う方法で料理する料理であることもお伝えしてきました。
また簡単に作れるレシピもご紹介しました。
エスカベージュは、人が集まるパーティーの一品には色もカラフルでぴったりです！
また冷蔵庫に入れれば2日もしくは3日ほど日持ちがしますし、むしろ味が染み込んで美味しくなります。
私は少し多めに使って、お弁当の一品としてよく使います。
お酢が入っているので、痛みにくく、お弁当の見た目も華やかになるのでおすすめですよ！
今回ご紹介したレシピ以外にも、スパイスやハーブを入れて香りや味を少し変化させることもできます。
基本のレシピを参考にしていただきながら、ぜひおしゃれなエスカベージュをお楽しみいただければ幸いです。
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