どちらも、料理にとろみをつける目的で使われることの多い、コーンスターチと片栗粉。

一見すると見た目も似ているし、詳しい違いはわからないけれど、なんとなくその時に家にある方を使っている、という方もいるかもしれません。

ですがちょっと掘り下げてみると、実際にはこの２つ、原料からその使用感まで、似ているようでけっこう違う部分もあるのです。

適材適所を心がければ、もっと料理がおいしくなるかも？

ということで今回は、コーンスターチと片栗粉の違いや、互いに代用できるのかについてご紹介します。

コーンスターチと片栗粉は、どちらもその「でんぷん質」で食材にとろみをつけるという点では同じですが、実は原材料からして全然違うものです。

コーンスターチはとうもろこしを原料としており、無臭でサラサラと粒子の細かい粉です。

「スターチ」というのは「でんぷん」という意味。

「コーンスターチ」というのは、そのまま「とうもろこしでんぷん」という意味なんですね。

片栗粉を使用した場合に比べて、素材につく粘度は低いのですが、安定性が高く、そのまま素材を加熱し続けたとしても、冷やしたとしても、粘度が変わらず持続するのが特徴です。

一方、片栗粉の原料は、馬鈴薯(じゃがいも)です。

なんとなくじゃがいも特有の匂いが残っており、コーンスターチに比べると、粒子の粗い粉です。

元々は、ユリ科の「カタクリ」という植物の根から製造したでんぷんだったので、「かたくり粉」という名がつけられたのですが、現在では原料を確保するのが難しくなってきていることから、馬鈴薯が主流となっています。

片栗粉はコーンスターチに比べると強い粘度を発揮しますが、継続的に加熱し続けたり、その後素材を冷却したりすると、粘度が低下して固まりにくくなります。

加熱時間や、その後冷やす過程のある料理がどうか、また粘度の強さで使い分ける、というのが良さそうですね。

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レシピに“片栗粉でとろみをつける”と記載があるのは、あんかけのように液体にとろみをつけて「あん」にする場合や、天ぷらやからあげなど、揚物の素材にまぶして衣にする場合が多いです。

片栗粉の記載をコーンスターチで代用することはできますが、先にご紹介した通りコーンスターチの方が粘度が低いので、とろみをつける場合、レシピに記載の片栗粉の量の２倍を目安に使用する必要があります。

コーンスターチの方が水に溶いた時の粉っぽい感じが強く、舌ざわりが悪くなりがちなので、片栗粉を使用する場合より長く加熱することで、粉っぽさを飛ばすと良いでしょう。

また、コーンスターチには、とろみをつけるうちに液体を濁らせてしまう性質があります。

澄んだスープの色を残したままとろみをつけたい場合は、コーンスターチでは代用せず、片栗粉を使うようにしましょう。

からあげや豆腐ステーキなどにまぶす場合は、コーンスターチで代用すると、片栗粉に比べて具材への絡まりが弱く、また原材料の特性上、あっさり仕上がる傾向があります。

このあたりは、お好みで使い分けるのもいいでしょう。

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では反対に、レシピにコーンスターチと記載があるものを、片栗粉で代用することは可能なのでしょうか？

コーンスターチを使う場面としては、料理よりお菓子の場合が多いです。

クッキーやチーズケーキをつくる際、小麦粉の副材料として少量の記載がある場合は、片栗粉で代用しても問題はないようです。

しかし、カスタードクリームなど最終的に冷やすものをつくる時、クリームに粘度をつけるためのコーンスターチを片栗粉で代用するのは、おすすめできません。

コーンスターチは、冷えるのと同時に粘度を安定させていく性質なので、素材が冷えた後もその粘度を持続することができます。

しかし片栗粉は、一気に加熱することでその粘度を発揮するので、冷えると粘度が低下してしまったり、とろっとしていた素材がダマっぽくなってしまうことがあります。

そのため、コーンスターチを片栗粉で代用したものは、作った直後はうまくできたと思っても、冷えて固まると、思った出来にならなかった、ということになってしまうのです。

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コーンスターチはお菓子に使われることが多く、じっくりと熱を加えたり、最終的に冷やした状態で使うクリームなどに適しています。

片栗粉で代用した場合は、冷却後の状態を保てない場合があるので、注意が必要でし。

一方片栗粉は、さっと熱を通しただけでしっかりした粘度をつくれるので、調理してすぐに頂く、こってりした料理などに使用するのが適しています。

コーンスターチで代用する場合は、量を増やす必要があったり、あんかけに使う場合は不透明感が出ることを考慮する必要もあります。

このように、コーンスターチと片栗粉は、お互い、代用できなくはない素材であることはわかりました。

しかし、その各々に優れた特徴があるので、できれば適したものを使いたいところですね。

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