スペアリブを十分加熱したのに中が赤いけどこれって食べても大丈夫なの？

焼き加減を確認したいけど、スペアリブってどうやったら確認できるの？

スペアリブはバーベキューなどでもよく使用されることの多いお肉ですが、焼いても中が赤いままなことが多いのも特徴です。

この記事ではスペアリブについて、火をしっかり通しても中が赤い理由や、焼き加減の確認の仕方、また、スペアリブに関連する食中毒についてもご説明してみましたのでぜひ、ご参考にしていただけたらと思います。

スペアリブを調理しても中身が赤いままなのは、肉に付いている骨からしみ出る髄液が原因となっていることが考えられます。

この髄液は、骨の中心に位置する組織である骨髄を満たしており、髄液には造血幹細胞という赤血球や白血球などの血液細胞を作り出す働きのある細胞が存在しています。

この髄液の血液を作り出す働きにより、骨髄の中は赤く、加熱調理などで髄液がお肉にしみ出ると、骨周辺のお肉の部分が赤くなってしまうのです。

ですので、しっかりと加熱したのにお肉の中が赤いという場合は、この髄液によるものだと考えると良いでしょう。

また、この髄液には、うま味が含まれているため、骨がないバラ肉と比べるとより美味しさを味わうことができます。

スペアリブの中まで火が入っているか確認する方法はいくつかあります。

まずは調理中に金串を刺して、お肉の反対側まで貫通させたらすぐに中心に戻し、10秒経過したら引き抜いて唇の下に当てる方法があります。

唇の下に入れて冷たいと感じた場合は加熱が十分ではないレアの状態で、あったかい場合はミディアムレア、少しあっついと感じた場合はウェルダンの状態となります。

次に、指を使ってお肉の焼き加減を確かめる方法をご紹介します。

用いるのは親指とその他の指で、それぞれの指をくっつけた場合の、親指の付け根の部分がお肉の硬さの目安となります。

親指と人差し指をくっつけた場合はレア、中指はミディアムレア、薬指はミディアム、小指はウエルダンとなります。

他にも、さい箸などを使って、個々のスペアリブの中心部分を開けて、肉汁が出ればしっかりと中まで焼けているとする方法や、調理用の温度計などを用いて確認する方法などがあります。

これらの確認作業にてお肉を押したりする際は、高温によるやけどに注意するようにしましょう。

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スペアリブは豚肉なため、しっかりと加熱をしなければ、食中毒にかかる危険性があります。

一般に、こうしたお肉を調理する際には、75℃で1分加熱すれば菌は死滅すると言われています。

豚肉の加熱不足などによる食中毒には主に、

• 腸管出血性大腸菌（O157）
• カンピロバクター
• サルモネラ属菌

などがあり、いずれも重症化すると重篤な症状を引き起こします。

腸管出血性大腸菌（O157）

腸管出血性大腸菌は、数多くの病原性大腸菌の中でもベロ毒素という毒素を出し、溶血性尿毒症症候群（HUS）という症状を引き起こすものを指します。

通常、大腸菌は人の体内などにもいる菌で、その中でも下痢などの症状を引き起こすものに病原性大腸菌という名称がついています。

腸管出血性大腸菌にかかると、強い腹痛や血便、下痢などが起こるとされ、最悪、合併症により死に至ることもあります。

カンピロバクター

カンピロバクターは、牛や豚などの家畜や犬、猫などに感染しそれぞれの腸内に生息するとされている菌です。

食肉などにより人が感染すると、下痢や腹痛、発熱などといった症状が起きるとされており、感染から1日〜7日程度経過すると発症するとされています。

カンピロバクターに感染した際には、下痢により脱水症状が起きる可能性があるため、水分補給や食事も消化の良いものにするなどといった対症療法が取られます。

サルモネラ属菌

サルモネラ属菌は、牛や豚などの家畜の腸内や河川などに分布しているとされている菌で、生食で食肉を摂取したり、卵やスッポンといった生物を食べても感染することがあります。

人が感染すると、発熱や嘔吐、下痢などの症状が起き、感染してから約6時間から72時間程度が経過すると発症するとされ、感染する菌の数が少数でも感染するとされています。

これらの食中毒の原因となる菌を予防するためにも、加熱をしっかりと行ったり、調理する前の手洗い、使用した調理器具の洗浄などを徹底するようにしましょう。

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スペアリブは、豚のあばら部分のお肉であるバラ肉のうち、骨を一緒につけて切り取ったお肉のことを指します。

スペアリブは英語で書くと、”spareribs”(通常複数形)となりますが単語を分けてみると、

• spare=ぜい肉の無い
• rib=あばら肉

となり、まとめると”ぜい肉のないあばら肉”といったような意味となります。

スペアリブの特徴は、脂肪分が多いことと、お肉が柔らかいこと、味がとても濃いことなどが挙げられ、よくバーベキューなどによく利用されるお肉となっています。

スペアリブを調理しても、お肉の中が赤いままなのはお肉についている骨から出た髄液が原因となっていることがわかりました。

スペアリブはこの骨がついていることが特徴のお肉ですが、この骨により、うま味がお肉にしみ出て、より一層お肉のうまさを引き立ててくれています。

スペアリブは骨がついていることにより、お肉のうま味がさらに増していることには筆者も驚き、実際にスペアリブを味わう際にはそうしたことを意識して食してみようと思います。

スペアリブの食中毒に関する不安をなくしたい方、今後バーベキューなどでスペアリブを使用するご予定の方などはこうした事柄を押さえておくようにしましょう。

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