ゼラチンが固まる時間は？早く固めるには？固まらない時の対処法を紹介！
ゼラチンは滑らかで口当たりがよく、プルンとした食感になるので、ゼリーやプリンを作るのに重宝します。
お菓子作りには欠かせないゼラチンですが、仕上がりがゆるかったり、固まらなくて困ったことはないですか？
これには理由があって、ゼラチンの使い方やゼラチンと合わせる食材に原因があるんです。
今回は、ゼラチンが固まる時間、早く固める方法、固まらない時の対処法について紹介します。
ゼラチンが固まる時間は何分くらい？
ゼラチンは温めて溶かした後、常温では固まらないので冷蔵庫で冷やして固めます。
全体が固まるまでの時間は、ゼラチンの量や硬さ加減、容器の大きさで違ってくるので、２〜6時間かかります。
子どものおやつやゼラチンで作った料理を食卓にだすときは、前の晩に作って冷蔵庫に入れておいたほうが無難に固まりますよ。
私は以前、子供のおやつにとゼラチンで作ったゼリーが固まらなかったことがありました。
ダメもとで、そのまま冷蔵庫に入れておいたら固まったのです。
はじめ固まらなかったのは、ゼリーの容器が深かく、冷やす時間が足りなかったからです。
これ以降は冷蔵庫で十分に冷やすようにし、容器の大きさにも気をつけるようにしたところ、ちゃんと固まるようになりました。
ゼラチンを固める時間を早める事は出来る？
ゼラチンで作った料理を早く固める方法があり、それは冷凍庫に入れて冷やすことです。
ゼラチンは常温では固まらないので冷蔵庫で冷やし、20℃以下になると固まってきます。
例えば、ゼラチンで作ったゼリーを通常通り冷蔵庫で固めようとすると、2〜3時間はかかります。
そこで、金属トレーの上にゼラチン溶液の入った容器を置いて冷凍庫に入れてみてください。
容器は金属製にすると熱が伝わりやすくなり、早く固まるんです。
さらに、容器の周りに凍った保冷剤を何個も置くと冷えやすくなりますよ。
冷凍庫の温度設定やゼラチンの量、容器の大きさで違ってきますが、固まる時間は1時間以内と早まります。
ただ、冷凍庫で冷やす場合は、固まったら冷蔵庫に入れてくださいね。
冷やしすぎて凍ってしまうと、通常のゼリーの食感ではなくなってしまいます。
凍る心配がある場合は、冷蔵庫や冷凍庫で冷やした容器にゼラチン溶液を入れ、容器の周りに保冷剤を何個も置いて冷蔵庫に入れても、早く固まります。
保冷剤が溶けてもまだ固まっていない場合は、凍った保冷剤と交換して冷やしてください。
私の場合、ゼリーを作って早く固めようとして冷凍庫に入れたことがあって、そのとき冷やしすぎてゼリーが凍ってしまったのです。
凍ってしまったゼリーを溶かして食べたら、弾力がなくなって水っぽくなり、美味しくありませんでした。
でも、半解凍でシャーベット状にして食べたら美味しかったですが…
このようなことがあったので容器は金属製にして、あらかじめ容器を冷凍庫で冷やしてからゼリー液を流し込み、保冷材を置いて冷蔵庫に入れて冷やしています。
この方法で冷蔵庫で冷やしても、通常よりも早く固まりますよ。
ゼラチンが固まらない時の対処法は？
ゼラチンを使って固まらなかったことはありませんか？
固まらないのには理由があります。
それは、
- ゼラチンの量が足りない
- ゼラチンが溶けていない、よく混ざっていない
- ゼラチンを温めすぎた（熱しすぎた）
- 特定の果物、酸味の強い果汁を使った
- アルコール度数が高い
- 冷やし方が足りない
ことです。
ゼラチンの量が足りない
ゼラチンの量が少ないと、仕上がったときにゆるかったり、固まらないことがあります。
他の材料の水分量の２〜３％となるように、ゼラチンの量を測って使ってください。
ゼラチンが溶けていない、よく混ざっていない
ゼラチンはしっかり溶けていないと固まりません。
ゼラチンの吸水が不十分だったり、温度が50℃より低くいと、ゼラチンが溶けないので、よく水を吸わせて50〜60℃に温めて使いましょう。
また、他の材料とよく混ざっていないと、ダマになったり、固まらないことがあります。
混ぜ合わせる材料の温度が低くても、ゼラチンが固まってしまって混ざらないため、固まりません。
ゼラチンも混ぜ合わせる材料も50〜60℃に温めた状態でよく混ぜてください。
ゼラチンを温めすぎた（熱しすぎた）
料理で液体を固めるときに、ゼラチンがよく使われます。
なぜ液体が固まるかというと、ゼラチンが網目の構造となって水分を包み込むからです。
ゼラチンの主な成分は、動物性たんぱく質由来のコラーゲン。
ゼラチンを沸騰するくらい加熱してしまうと、コラーゲンが熱で変質してしまいます。
そうなると、ゼラチンの温度が下がったときに網目状にならず、水分を包み込めなくなるので、固まりにくくなってしまうのです。
そのため、ゼラチンを温めて溶かすときは沸騰させないように注意してください。
煮詰めた食材をゼラチンと合わせるときも同じで、熱いままだとゼラチンが固まりにくくなってしまいます。
ですから、混ぜる食材の粗熱を取って、温度が下がってから混ぜるようにしましょう。
特定の果物、酸味の強い果汁を使った
パイナップルやキウイフルーツ、メロンなど、たんぱく質を分解する酵素を含む果物は、ゼラチンが固まるのを阻害します。
肉を柔らかくするときに、パイナップルやキウイフルーツを使う理由はここにあるんですよ。
ゼラチンは動物性たんぱく質から作られているので、生のままのパイナップルやキウイフルーツ、メロンを合わせるとゼラチンが固まらないのです。
また、酸味が強い柑橘類や梅などの果汁は、ゼラチンが固まるのを抑えてしまいます。
しかし、ゼラチンが固まるのを抑えてしまう果物は、ゼラチンと一緒に使えないわけではないんですよ。
たんぱく質を分解する酵素を含む果物の場合、缶詰を使えばゼラチンは固まります。
つまり、果実を加熱するとたんぱく質を分解する酵素の働きが弱まるので、生ではなく加熱して使えばいいのです。
酸味の強い果汁を使う場合は、薄めることでゼラチンは固まりやすくなります。
アルコール度数が高い
ゼラチンと酒を合わせて使う場合、アルコール度数が高いと固まらなくなります。
ゼラチンは、網目の構造となって水分を包み込んで固まります。
アルコールは水と結合しやすいため、度数が高いと水を奪ってゼラチンが包む水分が減ってしまい、固まらないか水っぽい仕上がりになってしまうのです。
そこで、酒を薄めてアルコール度数を下げる、酒の量を減らす、ゼラチンの量を増やすことで、ゼラチンは酒と一緒でも固まりやすくなります。
冷やし方が足りない
ゼラチンは冷蔵庫で冷やし、20℃以下になると固まってきます。
固まるまで時間がかかり、冷やし方が足りないと固まっていないことがあるので、半日から一晩、十分に冷やしてみてください。
あと、冷蔵庫の扉をあまり開閉しない、凍らせた保冷剤を周りにおく、容器を金属トレーの上にのせる等、冷えやすい状態にすると固まりやすくなりますよ。
また、先ほど書きましたが、冷凍庫で冷やすのもいいでしょう。
ただし、凍らないように気をつけてくださいね。
まとめ
ゼラチンが固まる時間、早く固める方法、固まらない時の対処法について紹介させていただきました。
まとめると、
- 固まる時間は、ゼラチンの量や硬さ加減、容器の大きさで違い、２〜6時間かかる
- 冷凍庫で冷やすと早く固まる
- 冷凍庫で固まったら凍る前に冷蔵庫へ移す
- ゼラチンの量が足りないと固まらない
- ゼラチンが溶けていない、よく混ざっていないと固まらない
- ゼラチンを熱しすぎると固まらない
- パイナップルやキウイフルーツ、酸味の強い果汁を使うと固まらない
- アルコール度数が高いと固まらない
- 冷やし方が足りないと固まらない
固まらない対処方法は、
- ゼラチンの量は他の材料の水分量の２〜３％となるようにする
- ゼラチンは吸水させて50〜60℃に温めてよく溶かす
- ゼラチンと合わせる食材も50〜60℃に温めてから混ぜる
- パイナップルやキウイフルーツ、メロンなどは缶詰を使うか加熱して使う
- 酸味の強い果汁は薄めて使う
- 酒を使う場合は薄めたり量を減らす、ゼラチンの量を増やす
- ゼラチン溶液を十分に冷やす
ことです。
わが家では、子どものおやつにゼリーを作ることがあります。
早く固めようと冷凍庫で冷やしたことがあって、冷やしすぎて凍ってしまったことがありました。
凍ったゼリーは溶かしても元には戻らず、弾力がなくなって水っぽくなり、美味しくありませんでした。
このとき、ゼラチンを固めるときに凍らせてしまうと、凝固力が落ちて液状になってしまうことを知ったのです。
ゼラチンを早く固めたいときは、冷凍庫に入れると早く固まりますよ。
ただし、冷やしすぎて凍ってしまうと、溶かしたときに固まらずに水っぽくなって美味しくなくなってしまいます。
ですから、冷凍庫に入れて固まったら、凍る前に冷蔵庫に移してくださいね。
この記事があなたのお役に立てれば幸いです。
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