ゼリーが固まる時間は？早く固める方法や固まらない時の対処法！
ゼリーを作ると、固まるまで時間がかかり、ときには固まるのか不安になることもありますよね。
食べる時に固まっていない！と、こんなことがないように、固まる時間を考えて作る必要があります。
ゼリーは凝固剤を使いますが、よく使われる凝固剤としてゼラチンとアガーがあり、好みで寒天を使うこともあるでしょう。
凝固剤にはそれぞれに特徴があって、作り方や固める時間に違いがあり、扱い方を間違えると、固まらないことがあるんです。
今回、ゼリーが固まる時間、早く固める方法、固まらない時の対処法について紹介します。
ゼリーが固まる時間はどのくらい？
ゼリーが固まるのに、ゼラチンは時間がかかるからアガーや寒天を使えばいいのでは？と思うかもしれません。
しかし、凝固剤が違うと食感や見た目、仕上がり具合が違ってきます。
ということで、ゼラチン、アガー、寒天の違いについて紹介します。
ゼラチンの特徴
- 透明感のある薄黄色（グレードの高い板ゼラチンだと無色透明）
- 溶ける温度は50〜60℃
- 冷蔵庫で冷やして固める（冷蔵庫内で20℃以下になると固まる）
- 固めた後、溶ける温度は25℃以上（常温で溶ける）
- 食感はプルプル、ふわふわ、口どけがいい
- 動物性たんぱく質由来でコラーゲンを多く含む
- 使う量は液体全量の2〜2.5％
- 主にゼリー、テリーヌ、ババロアに使われる
アガーの特徴
- 無色透明
- 溶ける温度は90℃以上
- 30〜40℃で固まる（常温で固まる）
- 固めた後、溶ける温度は60℃以上（常温で溶けない）
- 食感はフルフル、滑らかな口当たり（ゼラチンのほうが弾力がある）
- 植物由来（海藻、マメ科の種子）
- 使う量は液体全量の1〜2％
- 主にゼリー、プリン、水ようかん
寒天
- 白く濁った色
- 溶ける温度は90℃以上
- 40〜50℃で固まる（常温で固まる）
- 固めた後、溶ける温度は70℃以上（常温で溶けない）
- 食感は、ほろっとして歯切れがいい
- 植物由来（海藻由来）で食物繊維を多く含む
- 使う量は液体全量の1〜1.5％
- 主にようかん、杏仁豆腐、ところてんに使われる
それぞれの特徴から、食感や見た目がよく似ているゼラチンとアガー。
この2つを比較してみると、
ゼラチンとアガーの違い
- アガーのほうが透明で早く固まる
- 形を崩されるとアガーは離水しやすい（水っぽくなる）
- アガーは常温で溶けないので、夏場のお届け物として使える
- アガーは沸騰させてよく溶かさないとダマになりやすい
- 型通りに固めたいとき、アガーのほうがはっきりと形がでる
- ゼラチンでは固まりにくい果物でもアガーなら固まる
と、扱い方に違いがあります。
ゼラチンとアガーの使い分けのポイント
ゼラチンとアガーのどちらを使ったらいいか、使い分けるポイントは、
- ゼラチンもアガーもよく溶かさないと、固めたときにゆるかったり、固まらなかったりするが、溶かしやすさでいうと、ゼラチンのほうが溶かしやすい
- 食材の彩りを楽しみたい場合、果実を入れたゼリーを作りたいときは、アガーのほうが透明度が高いのでキレイに仕上がる
- ゼリーを取り分けて使う場合、形が崩れるとアガーは離水して水っぽくなってしまうので、ゼラチンのほうがいい
- ゼラチンは、たんぱく質分解酵素を持つパイナップルやキウイフルーツなどを使うと固まらないので、生でゼリーに入れたいときはアガーを使う
です。
凝固剤が違うと食感だけでなく、見た目もかわってくるので、使う食材や好みに合わせて凝固剤を使い分けてみてください。
ゼリーを早く固める方法はある？
ゼリーは冷蔵庫に入れて固めますが、時間がかかりますよね。
早く固めたい！そんな時は、氷水を使うと早く固まるんです。
バットなどの平らな入れ物に塩を混ぜた氷水を張り、そこにゼリー液を入れた容器を置いて冷まします。
ゼリー液を入れる容器は金属型の方が熱が伝わりやすいので、より早く固まりますよ。
熱が取れてとろみがつき始めたら、冷蔵庫に入れて冷やしましょう。
氷水を使う以外に、保冷剤を使う方法、冷凍庫で冷やす方法もあります。
冷凍庫に入れる場合は、凍らないように固まったら冷蔵庫に移してください。
凍ってしまうと食感が変わったり、凝固力が落ちて水っぽくなってしまうので気をつけましょうね。
私の場合、ゼリーを冷やすときに金属トレーの上にゼリー溶液を入れた容器を置きます。
そして、容器の周りに保冷剤を何個も置き、容器はラップをしてその上にも保冷剤を置いて冷蔵庫で冷やします。
そうすると、早くゼリーが固まるので、参考にしてくださいね。
ゼリーが固まらないときの対処法
ゼリーが固まらなかったときは、冷やす時間が足りていないことがあるので、十分に冷やしてみてください。
それでも固まらなかったときのゼラチン、アガー、寒天、それぞれの対処法を紹介します。
ゼラチンで作ったゼリーが固まらなかったときの対処法
ゼラチンの溶かし方が足りない、また量が足りないと固まらないことがあります。
そのときは、ゼリーを鍋に移して沸騰しないように加熱し、ゼラチンをよく溶かします。
ゼラチンの量が足りなかったときは、ゼラチンを追加してください。
また、パイナップルやキウイフルーツを生のまま使った場合、固まらないことがあるので、ゼリーを鍋に移して今度は煮詰めてください。
煮詰めることでたんぱく質分解酵素の働きが弱まるので、ゼラチンが固まりやすくなります。
煮詰めたら火から下ろして、80℃より下がってから全体量に合ったゼラチンの量を追加して冷蔵庫で冷やして固めましょう。
アガーで作ったゼリーが固まらなかったときの対処法
アガーの固まらない原因に、温度が低くて溶けていない、混ぜるのが不十分で溶けていない、量が足りないなどがあります。
固まらないときは、ゼリーを鍋に移して沸騰する温度まで温めてかき混ぜ、アガーをよく溶かしてから冷やして固めます。
このとき、アガーの量が足りないときは追加して溶かしますが、ダマにならないように少しずつ加えて溶かしてくださいね。
寒天で作ったゼリーが固まらなかったときの対処法
寒天もアガー同様、溶かし方が足りなくて固まらないことがあります。
寒天のゼリーが固まらないときは、ゼリーを鍋で数分煮詰めて寒天をよく溶かしてから冷まします。
私も子どものおやつにゼラチンでゼリーを作ったとき、固まらなかったことがありました。
このときは冷やす時間が足りなくて固まらず、おやつの時間に間に合わなかったのです。
その後、時間をかけて冷やしたら固まったので、固まる時間も考えて余裕をもって作らないといけないなと思いました。
まとめ
ゼリーが固まる時間、早く固める方法、固まらない時の対処法について紹介します。について紹介させていただきました。
まとめると、
- 冷蔵庫に入れて固まる時間は、ゼラチンの場合2〜3時間、アガーと寒天の場合30分〜1時間
- 氷水を使ってゼリーを冷やすと早く固まる
- ゼリーが固っていないときは十分に冷やす
- ゼラチンのゼリーが固まらないときは、沸騰しないように再加熱してよく溶かして冷ます
- アガーのゼリーが固まらないときは、沸騰する温度まで再加熱してよく溶かして冷ます
- 寒天のゼリーが固まらないときは、数分煮詰めて再加熱してよく溶かして冷ます
です。
私は以前、ゼリーを作ったときに容器が深くて、固まるのに時間がかかったことがありました。
そこで早く固めるために、容器をあらかじめ冷凍庫で冷してから使い、容器を金属トレーにのせて冷蔵庫で冷やしてみたのです。
このとき、容器を囲むように保冷剤を何個も置いて。
すると、いつもの半分以下の時間で固まりました。
ゼリーが固まらないとき、冷やすのが足りないことがあるので、十分に冷やしてみてください。
それでも固まらないときは、再加熱して凝固剤をよく溶かして冷やすと固まりますよ。
アガーや寒天は溶かし方が不十分で固まらないことがあるので、気をつけてくださいね。
この記事があなたのお役に立てれば幸いです。
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