ハンバーグをこねる理由とは？こねる時間や手順も解説！
人気の高い献立といえば・・・ハンバーグ！
子供はもちろん大人も、ジューシーでボリュームのあるハンバーグ大好きですよね〜
そんなハンバーグを家庭で作る時、材料がしっかり混ざるようによくこねますよね。
こねればこねる程おいしくなる…なんて聞いたこともあります。
しかし一体どれくらいこねるのがいいんでしょうか？
本当にこねるとおいしくなる？
そもそもなぜこねる！？
ということで今回はハンバーグをこねる理由から手順まで詳しく紹介したいと思います！
ハンバーグをこねるのはなぜ？
肉の粘り気が強くなり、肉汁を閉じ込めることができる！
よくこねたハンバーグはふんわりと焼き上がり、肉汁が溢れておいしくなります。
こねると肉に粘り気が出てきて、肉同士がしっかりとくっついた状態になるんです。
そうするとハンバーグ内の肉汁が外に出てしまうことなく閉じ込めることができるのです！
お肉さんたちが手と手を取り合ってしっかりとガードを固め、肉汁君が脱走するのを防いでくれるんですね！
よくこねたものに比べ、こね方が足りないハンバーグは薄っぺらく、固くなってしまいます。
ハンバーグという料理は、肉だねを作って焼くだけ！というシンプルな料理だからこそ、工程の一つ一つで味がかなり左右されます。
膨らまずパサパサした残念なハンバーグにしないためには、肉汁を逃がさないためにもよくこねる必要があります！
ハンバーグをこねる時間や手順は？
- まずはひき肉と塩だけでこねる！
- 肉の脂が溶け出さないように冷やした手で！
- 長い時間はかけず粘り気が出るまでこねる！
まずはひき肉と塩だけでこねる！
よく冷えているひき肉に、まず塩だけを入れてこねます。
卵やパン粉を入れるのはちょっと待ってください！
塩の働きでひき肉から“ミオシン”というタンパク質が溶け出してきます。
そのタンパク質がくっつきあって網目状になるため、水分が抜け出すのを防いでくれます！
そのため焼いた時に肉汁がハンバーグの中にしっかりと残って、ジューシーな仕上がりになります。
塩の量はひき肉に対して0.8〜1％がよいでしょう。
200gのひき肉に対して1.6〜2gの塩を入れます。
小さじ3分の1くらいですね。
人は0.8〜1％の塩が利いていると脳がおいしいと感じるようです！
この塩分濃度は他の料理にも同じことが言えますよ。
肉の脂が溶け出さないように冷やした手で！
ひき肉に熱が伝わると、おいしい脂が溶け出してしまうのです！
そうなってしまうとジューシーさを失った、パサパサの残念ハンバーグが完成してしまいます。
人の手は、脂が溶けるには十分の温かさなんです！
そんなあったか〜い手でコネコネこねるほど、どんどん脂が解け出してしまいます。
なので手でこねる時は、よーーく手を冷やすことが重要です！
冷水で手を冷やし、“冷たーい！痛い！”となるくらいまで冷やしましょう。
ひき肉の入っているボウルを氷水に浸しながらこねるのもいいですね！
もちろんひき肉自体もしっかりと冷えている状態じゃないといけません。
長い時間はかけず粘り気が出るまでこねる！
肉を握り潰すようにしっかりとこねましょう！
脂身と赤身の部分が完全に混ざり、全体が白っぽい状態になるまでです。
しかし長い時間手でひき肉に触れていると脂が溶け出してしまうので、ゆっくりダラダラとこねるのはNGです！
手を汚さないでハンバーグをこねる方法！
すりこぎ棒を使いましょう！
先ほど紹介した通り、ハンバーグをこねる時の大きな敵は熱が加わることです。
どんなに手を冷やしてもすぐ温かくなってしまうし、手の汚れも気になります。
よく洗ったとしても爪の間にたねが入り込んだりして嫌ですよね〜
冬場は冷たーいひき肉を触っているだけでもかなりつらい…
調理用のビニール手袋を使えば手は汚れなくても、温度はひき肉に伝わってしまうし・・・
そんな時！すりこぎ棒を使うのがおすすめです！
ひき肉に塩を入れたら、すりこぎ棒で上から突いて圧力をかけ潰していきます。
繰り返し潰していくうちに、肉を突いた時に粘り気があり、ボウルが浮くくらいが目安です！
まとめ
以上、要点をまとめると・・・
- ハンバーグをよくこねるのは肉汁を逃がさないため！
- 必ず先に塩を入れて、潰すように粘り気が出るまでこねる！
- 手でこねるよりすりこぎ棒を使う！
肉汁が溢れるハンバーグに憧れているのに、家で作るのは別物に・・・
溢れ出すどころかなんかパサパサ…これ肉団子？というような。
そんなお悩みも塩とすりこぎ棒を使うことで解決できます！
先に塩を入れることがこんなに重要なことだとは知りませんでした。
私は今までボウルに入れたひき肉に、卵やら牛乳やらパン粉やら…とりあえず全部ぶっこんでからこねていました！（笑）
もちろん冷やしてもない、よく洗っただけの手でコネコネ。
そういえばこねた後の手はベタベタのギトギトになっていました。
あの時おいしい脂が溶け出していたんですね〜
あ〜もったいない・・・
みんなが大好きなハンバーグだからこそ、コツをつかんでおいしく作りたいですよね！
しっかりとコツを守れば意外と簡単に作れます。
ハンバーグをこねる時、どうやって？どれくらい？と悩んでいる方のお役に立てれば嬉しいです！
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