パイナップルはゼラチンで固まらない!? ゼラチンと果物には相性がある?

パイナップルはゼラチンで固まらない!? ゼラチンと果物には相性がある?

パイナップルはゼラチンで固まらない!? ゼラチンと果物には相性がある?

ゼラチン

暑い時期におうちで簡単に作れるデザートといえば、ゼリーではないでしょうか。

 

ジュースや果物をゼラチンで固めるだけでできるゼリーは、子供でも一緒にできて、つくるのも楽しいおやつですよね。

 

 

しかし、ゼラチンでパイナップルを固めてゼリーをつくろうと思ったら、ゼリーの液がいつまでも固まらず失敗してしまった、という経験をしたことがある方もいるかもしれません。

 

 

それって、単なる失敗ではなく、パイナップルに原因があるって知っていましたか?

 

ゼリーをつくるためにかかせないゼラチンには、実は相性の悪い果物もあるのです。

 

そうなると、パイナップルでゼリーは作れないということになってしまうのでしょうか?

 

 

そんな果物とゼラチンの関係や、パイナップルでもゼリーをつくれる方法を、ご紹介していきましょう。


パイナップルをゼラチンで固めてゼリーは作れる?

生のパイナップルに水やお砂糖を加えてゼラチンで固めた、贅沢なパイナップルゼリーを作りたい!と思った時。

 

他の果物と同じような手順でこのパイナップルゼリーを作ると、残念ながらいつまでたっても固まらない、という結果になってしまいます。

 

 

しかし、缶詰のパイナップルを使ってゼリーをつくった場合は、しっかりとゼラチンで固まったゼリーをつくることができます。

 

この違いって、何なのでしょうか?

 

 

液体を固めるためのゼラチンは、主にコラーゲンなどの動物性たんぱく質から成り立っています。

 

しかしパイナップルには、このたんぱく質を分解する酵素が含まれているので、この2つを合わせると、酵素がゼラチンのたんぱく質を分解してしまい固まらなくなってしまう、というわけなのです。

 

 

パイナップルの缶詰は、生のパイナップルを一度加熱処理してから缶に詰めていますが、この酵素は熱に弱いため、缶詰になったパイナップルには酵素がほとんど含まれていません。

 

なので、缶詰のパイナップルであれば、ゼラチンで固めてゼリーにすることができるのです。

 

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ゼラチンには相性の悪い果物がある?

パイナップルのように、ゼラチンが固まるための成分を分解してしまう酵素をもつ果物は、ゼラチンと相性がいいとはいえず、ゼリーをつくろうと思っても液が固まらない、という結果になってしまいます。

 

このようなたんぱく質分解酵素を持つ果物としては、パイナップルの他にもキウイやメロン、桃、いちじく、マンゴーなどが挙げられます。

 

 

これらの果物でゼリーをつくる時は、たんぱく質分解酵素をあらかじめ壊しておく必要がありますので、一度加熱してから使うか、缶詰になっているものを使うのがおすすめです。

 

 

また、柑橘類などに多く含まれる酸にも、ゼラチンの凝固作用を弱めてしまう働きがあります。

 

生のパイナップルを使った時のように固まらない、というまではいかないのですが、フルフルとしたゆるめのゼリーに仕上がります。

 

 

生のレモンやグレープフルーツの果汁や果実を使ったゼリーをつくるときでも、型から抜けるような固めのゼリーを作りたい場合は、ゼラチンの量を他の果物より増やすか、パイナップル同様、あらかじめ熱を加えておくとよいでしょう。

パイナップルを固めてゼリーにするには、どうしたらいい?

疑問

パイナップルをゼラチンで固めたゼリーをつくる方法としては、生のパイナップルであればあらかじめ加熱しておくか、缶詰を使う方法をご紹介してきました。

 

この方法のほかに、ゼラチンではない凝固剤を使って固める、というのもひとつの手です。

 

 

ゼラチンの他にも液体を固める凝固剤としては、寒天やアガーなどが一般的に販売されています。

 

寒天やアガーは、海藻を原料として抽出された成分からできています。

 

 

動物由来の成分でできているゼラチンと違い、植物性の成分なので、酵素を分解してしまうようなこともなく、果物の種類を選ばずに使うことができます。

 

 

ゼラチンを使ってゼリーを作ると、プルンと適度に弾力ある口当たりに仕上がります。

 

一方、寒天を使って固めた場合は、やや固めで歯ごたえがある仕上がりになります。

 

アガーを使って固めた場合は、ゼラチンと寒天の間をとったような、弾力感と固さを合わせ持った仕上がりになります。

 

 

それぞれに特徴はありますが、ゼラチンのように果物との相性を考えずに使えるのは、手軽でうれしいですよね。

 

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まとめ

生のパイナップルやキウイを使ったゼリーをつくろうと思うと、時間が経っても一向に液体が固まってこず、何か失敗したかな?ゼラチンの分量を間違えたかな?と思ってしまうかもしれません。

 

ですが実際には、果物の酵素が作用した結果だったというわけなのです。

 

 

このたんぱく質分解酵素は、少量でも効果を発揮します。

 

さまざまな果物を使ったフルーツゼリーを作る時に、たんぱく質分解酵素を持つフルーツを一緒に入れるという場合でも、注意が必要です。

 

その果物だけはあらかじめ熱を通すか、缶詰に置き換える、またはゼラチン以外の凝固剤を使用する、というのがいいでしょう。

 

 

ゼラチンで果物を固めようと思う時は、ちょっと手を止めて、その果物との相性を考えてみてくださいね。

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