マーマレードは柑橘系の爽やかな甘さがあり、パンやお菓子に合わせるだけでなく、肉料理で調味料としても使うこともできます。

 

しかしマーマレードを作ってみたら苦味が強くて美味しくない！なんてことはありませんか？

 

マーマレードが苦くなってしまうのには理由があり、ちょっとしたコツで苦味を抑えて美味しく作ることができるんです。

 

 

今回、マーマレードの苦い原因、苦味の取り方について紹介します。

 

作ったマーマレード苦くなってしまったとき、苦味だけを取りたいと思いますよね。

 

しかし残念ながら、苦味だけを取ることは難しいのです。

 

そのかわり、苦味を和らげる方法があります。

 

 

それは、

 

• カレーの隠し味として使う
• 生姜焼きや照り焼きのたれと合わせて使う
• チョコレートやココアと合わせて使う
• 本みりんを加えて再加熱する

 

です。

 

 

マーマレードを料理に使うことで、コクがでたり、肉を柔らかくしてくれます。

 

また、ガトーショコラやブラウニーなど、チョコレート系のお菓子を作るときにチョコレートやココアと合わせて使うと、苦味が気にならなくなります。

 

一方、本みりんは、苦くなったマーマレードと混ぜて再加熱すると、苦味をまろやかにしてくれるんですよ。

 

 

私は以前、苦味が気になるマーマレードをカレーの隠し味として使ったことがあります。

 

このカレーを食べたとき、苦味を気にすることなく食べることができました。

 

苦いマーマレードを再利用するときは、マーマレードを少しずつ加えて味見をしながら試してくださいね。

マーマレードが苦い原因に、

 

• 皮や種も含めて、実のすべてを使って作った
• 防虫剤や防カビ剤など、農薬の使われているものを使った
• 甘味の少ない柑橘類を使った、砂糖の量が少なかった

 

があります。

 

 

皮や種も含めて実のすべてを使って作った

マーマレードは柑橘類を使って作りますが、柑橘類には元々苦味があるのです。

 

その苦い原因は、柑橘類に含まれるリモノイドという成分。

 

このリモノイドは皮や種に多く含まれ、実が若いほど多く、成熟するにつれて少なくなっていきます。

 

 

皮の場合、特に内側の白い部分（アルベド）にリモノイドが多いので、マーマレードを作るときはアルベドをできるだけ取り除くことが大事なんですよ。

 

もちろん、種も苦味の原因になるので取り除きましょう。

 

 

ただ、ここで気をつけてほしいことがあります。

 

マーマレードを作るとき、トロミがないとジャムにはなりませんよね。

 

ジャムのトロミはペクチンという成分によるもので、このペクチンは皮や種に多く含まれています。

 

 

苦味を取るために、皮の内側や種を取ってしまうとトロミがつきにくくなってしまうのです。

 

 

そこで、トロミをつけるためにある食材を加えます。

 

それは、レモン汁です。

 

（ペクチンがあれば、もちろんペクチンを使ってください。）

 

 

レモン汁にはペクチンが含まれているので、マーマレードを作るときに一緒に煮込むことでトロミがつくんです。

 

ですから、皮の内側にある白い部分や種を取り除いてマーマレードを作るときは、レモン汁を一緒に使うことをおすすめします。

 

 

防虫剤や防カビ剤など、農薬の使われているものを使った

皮を使ったマーマレードでは、農薬による苦味が原因となることがあります。

 

栽培中に使われる農薬の場合、皮の表面についていることが多いので、水で洗い流したり、洗剤で洗えば、ほとんど取り除くことができます。

 

しかし、収穫後に散布された農薬は皮の中まで浸透していることがあり、その場合、洗っても取り除くことができません。

 

 

収穫後した農産物に散布する農薬のことをポストハーベスト農薬といい、輸送中に虫がついたり、カビが生えないようにするために農薬が使われます。

 

日本ではポストハーベスト農薬を使うことは禁止されていますが、輸入農産物では許可されているのです。

 

 

ですから、皮も使ったマーマレードを作る場合は、国産の柑橘類を使うことをおすすめします。

 

国産であっても、皮はよく洗って使いましょうね。

 

 

甘味の少ない柑橘類を使った、砂糖の量が少なかった

マーマレードに使う柑橘類には、夏ミカン、甘夏、はっさく、オレンジ、レモンなどがあります。

 

柑橘類によって糖度が違うため、同じ砂糖の量を使ったとしても甘味の度合いが変わるので、糖度の少ないものでは苦味を感じやすくなるんです。

 

苦味を緩和するため、使う柑橘類によって砂糖の量を加減するといいですよ。

 

糖度の高い順に並べると、オレンジ、はっさく、甘夏、夏ミカン、レモン。

 

 

美味しいと感じる甘味の程度は人それぞれですが、マーマレードを作る場合の砂糖の目安は、

 

• オレンジは40％
• はっさく、甘夏、夏ミカンは40〜60％
• レモンは50〜100％

 

となり、これは使わない部分を取り除いた分量に対する割合で、お好みで加減してくださいね。

 

 

私もマーマレード作ったとき、苦くなってしまったことがありました。

 

このときは、トロミをつけようと種をも入れて作ったのです。

 

 

作ったマーマレードをさわやかなイメージで食べたので、苦かったときはショックでした。

 

後ほどふれますが、種を使わなくてもトロミをつける方法があり、それで作ったら、種なしでもトロミのついた苦くないマーマレードができました。

 

苦くないオレンジマーマレードの作り方を紹介します。

 

 

 

苦くないマーマレードを作るには、皮の内側にある白い部分と種は取りましょうね。

 

そして、剥いた皮を水に一晩浸けると、皮にある苦味成分のリモノイドが溶出します。

 

さらに茹でこぼしをすることで苦味がほとんどなくなります。

 

 

もし、マーマレードは少し苦味があったほう美味しいと感じる方は、茹でこぼしをしないで作ってみてください。

 

この手順なら茹でこぼしをしなくても、一晩水に浸けている、白い部分と種を使っていないので、苦味の抑えられたマーマレードが作れますよ。

 

このレシピでは、皮の白い部分や種を取り除いて作るので、このままではトロミのつきにくいマーマレードになります。

 

そこで、レモン汁を使います。

 

レモンにはペクチンが含まれるので、トロミをつけるために、是非、レモン汁を加えてくださいね。

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