メンマの手作りは意外と簡単?!自家製メンマの作り方と保存方法!

メンマの手作りは意外と簡単?!自家製メンマの作り方と保存方法!

メンマの手作りは意外と簡単?!自家製メンマの作り方と保存方法!

つけ麺に入ったメンマ

 

日本の国民食、ラーメンのトッピングといえば、チャーシューに煮卵、メンマの3拍子がお約束ではないでしょうか。

 

 

そんなラーメンを家でつくる場合、チャーシューや煮卵は自宅で手作りしているけど、メンマだけは作れないから市販のものを買っている、という方も多いのでは?

 

 

瓶詰めや袋詰めなどいろいろな商品があり、なんとなくメンマ=買うものというイメージはありますよね。

 

 

でも、メンマまで自分で作ったオリジナルのラーメンができたら、それもまた楽しそうではないですか!?

 

メンマも家で作れないのかなー?と一度は考えたことある方、必見です!


自宅でもメンマは作れる?

メンマの原料って、何かご存知でしょうか?

 

メンマは、「麻竹(まちく)」という種類のたけのこからできています。

 

 

私達が想像する“たけのこ”とはちょっと違い、1〜2m程度に成長した麻竹のたけのこを、発酵・乾燥・味付けした加工食品が、メンマです。

 

 

この麻竹という種類の竹は日本ではなじみが薄く、生産地も限られているのですが、国内で多く流通する「孟宗竹」や「真竹」といった種類のたけのこからでも、メンマをつくることができます。

 

 

本格的に作りたい場合は、たけのこの季節の終盤に出回る、ちょっと育ち過ぎたくらいの大きめのたけのこから、市販品と同じように発酵・乾燥の過程を経てつくってみましょう。

 

お手軽に、というのであれば、市販のたけのこの水煮からでも、十分においしいメンマをつくることができますよ。

 

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自家製メンマの簡単でおいしいレシピ

たけのこ水煮スライス

たけのこの水煮でつくる、お手軽レシピ

手始めに、スーパーで通年目にするたけのこの水煮を使って、メンマをつくってみましょう。

 

  1. 150g程度のたけのこの水煮を3mm厚にスライスし、ゴマ油大さじ1を熱したフライパンで炒めます。
  2. 油が全体にいきわたったら、鶏ガラスープ200cc、酒・しょうゆ各大さじ1を加えて、中火で煮詰めていきます。
  3. 全体的に汁気がなくなったら、みりん小さじ2と香りづけのゴマ油大さじ1を加え、さらに炒めて水分を飛ばせば完成です!

 

 

メンマの歯ごたえを強く感じたい場合は、たけのこを厚めにカットしてジューシーに仕上げてください。

 

生のたけのこから発酵と乾燥を経てつくる、本格レシピ

  1. 産直市場などでたけのこの旬を過ぎた頃に売っている、ちょっと育ち過ぎたたけのこを購入します。
  2. 先端の皮が密集した部分は切り落とし、皮をむき、節ごとにカットします。
  3. 節の部分は固いので、そこは切り落として廃棄します。
  4. 米ぬかとたけのこを鍋に入れ、固めの“ゆでたけのこ”になるまで1時間程度煮て、そのまま鍋のまま冷まします。
  5. 冷めたら、水を切ってたけのこを計量し、メンマの大きさにカットしてから、発酵させる過程に入ります。
  6. たけのこ1kgあたり250gの塩と一緒にビニールに入れ、塩が全体にいきわたるように揉み込みます。
  7. これを冷蔵庫の野菜室にいれ、1ヶ月ほど発酵させます。
  8. 竹が本来もっている乳酸菌の力で発酵が進み、たけのこのエグミが抜け、また塩の力で大量の水分が出た状態になります。

  9. 1ヶ月経ったら袋から取り出し、カゴなど通気性のいいものの上に並べて天日で3〜4日ほど乾燥させます。
  10. これが乾燥メンマと呼ばれる状態で、業務用スーパーなどではこの状態で売っているものもあります。

 

塩抜き

次は塩抜きです。

 

  1. 鍋に乾燥メンマと5倍程度の重量の水を入れ、火にかけて沸騰させます。
  2. 沸騰したら火を止めてそのまま冷まし、完全に冷めたら水を捨ててメンマを絞ります。
  3. これを3回繰り返し、メンマから塩が抜けたら、長い長い下準備は完了です。
  4. この後、水煮のたけのことと同様に、炒めて含め煮にし、味付けをします。

 

 

本格メンマをつくる場合は、発酵の工程を経るので完成までには時間がかかりますが、発酵させることで香りと旨味がどんどん深くなり、発酵食品としての栄養価も加わります。

 

いったん乾燥させたものを戻すことで、あのメンマ特有の筋っぽい食感も生まれます。

 

季節や手間を考えて、レシピを選択してみてください。

 

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手作りメンマの保存の期間と方法は?

メンマ

水煮からつくったメンマは、タッパーなどに入れて冷蔵保存し、1週間程度で食べ切りましょう。

 

長期保存したい場合は、1回使用分ごとにラップで包んでフリーザーバックに入れ、冷凍保存すると、1ヶ月ほど保存することができます。

 

 

たけのこから本格的につくったメンマは、発酵を経ているので、タッパーに入れて冷蔵庫で2週間程度は保存することができますが、やはり長期保存の場合は、同様にして冷凍庫で保管しましょう。

 

 

塩漬けにしてカラカラになるまで乾燥させた状態のものは、ジッパー付の袋に入れて脱気し、湿気の少ない冷暗所に保管すれば、半年程度は保存することができます。

 

たけのこの季節に大量にメンマを仕込む場合は、この状態にして保存しておけば、1年中手作りのメンマを楽しむことができますね。

 

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まとめ

実はメンマが発酵食品だということを知らなかった方も、多いのではないでしょうか?

 

本格的に作ろうと思うと時間はかかりますが、作業自体は単純なことばかりですので、一度挑戦してみると、手作りメンマの奥深さにはまってしまうかもしれません。

 

 

水煮たけのこでつくったメンマは、乾燥させていないので筋っぽいメンマ特有の食感は劣りますが、手作りすれば自分好みの味付けができるのがうれしいところ。

 

コチュジャンや豆板醤などの辛味調味料を加えたり、出来上がってからラー油をたらして、その時食べる分だけアレンジすることもできます。

 

 

ラーメンにのせるだけでなく、おつまみとしても最適なメンマ。

 

ぜひ一度、自宅で手作りしてみてはいかがでしょうか?!

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