レタスの切り口が赤くなっても食べられる？変色を防止する方法は？
サラダのお供や添え物として定番のレタス。
お料理下にちょっと敷いてあると彩にもなり、冷蔵庫に常備しているお宅も多いかと思います。
なにかと便利なレタスですが、丸ごと１個を買うと、全て消費するまでに時間がかかり、そうこうしているうちに切り口が赤くなっている！なんて状況になったこと、ないでしょうか？
この赤い部分、腐ってるの？切り取ればまだ食べられる？
切り口が赤くなる原因はカビ？それとも細菌？
…等々、ちょっと気持ち悪く思いながらも、なんとなく適当にやりすごしている、なんて方も多いのでは？
今回は、そんなレタスの赤い切り口問題を、スカっと解決していきましょう。
レタスの切り口が赤くなっても食べられる？
レタスをざっくりと切った切り口や収穫された茎の部分が、冷蔵庫に入れてあったのに赤くなっていた、というのを見たことある方は、多いかと思います。
これは、レタスにおいてはごく当たり前の変化で、
切り口が赤くなっていても、まだまだ食べることができます！
この赤い部分の正体は、赤ワインに多く含まれることでも知られる、ポリフェノールです。
体に害があるものではありませんので、赤い部分を削がずに食べてしまったとしても、まったく問題はありません。
レタスが赤いのを見るとなんとなく腐ってそうなイメージがわいてしまいますが、りんごの変色と同じで大丈夫なんですね！
レタスの切り口が赤くなるのはなぜ？
レタスの切り口が赤くなるのは「褐変」と呼ばれる変化で、りんごやナスを切って放置しておくと色が変わってくるのと同じ現象です。
レタスをちぎった後にその断面をよく見てみると、白っぽい汁のようなものが出てきているのがわかります。
この白い汁は「ラクツアニウム」というポリフェノールの一種なのですが、それが空気に触れると、酸化酵素の働きによってポリフェノールそのものが生成され、赤く変色するのです。
人間がケガをすると、自己治癒作用が働いてかさぶたをつくり、そこを守ろうとしますよね。
それと同じように、レタスの切り口から白い汁が出てそれが赤く変色するのは、レタスが外敵から身を守ろうとする自然現象です。
褐変することによって、カビの増殖速度が抑えられている、という実験結果もあります。
この切り口の赤い変色は、見方を変えれば、そのレタスにまだ十分に水分があり、細胞が生きているという証拠にもなります。
レタス自体の水分が失われていると、脱水状態のような状況になり、切っても白い汁を出すことができなくなってくるため、赤く変色することもありません。
もぎとられたあともちゃんと細胞が生きてる。
野菜ってすごいですね。
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切り口が赤くなるのを防止する方法はある？
前述のとおり、レタスの切り口が赤く変色するのは、そこから出た白い汁が酸化酵素に反応した結果です。
ですから、レタスの切り口の白い汁をしっかりと洗い流し、さらに切り口が空気に触れなければ、変色は防げます。
洗ったレタスのの切り口の水分をしっかり拭き取ってラップをし、さらにジップロックやビニール袋などに入れて空気を遮断して保管しましょう。
空気を遮断するという目的では、水に浸けておくというのも一つの手です。
大きめのタッパーなどに水を張り、レタスの切り口が水につかるようにして保存すれば、褐変を防ぐことができます。
また、一時期テレビなどで話題になった「50℃洗い」をご存じでしょうか？
少ししなびてしまった葉物野菜などを50℃のお湯につけることでシャキシャキ感が復活する、というものですが、これはレタスの切り口の変色対策としても使えます。
ちぎられたレタスは自己防衛作用が働いて白い汁を出しますが、そこに50℃という熱を与えることで、レタスに「ちぎる」よりももっと大きなショックを与えることになります。
それによって、レタスの気をそらして“ちぎられた”ということを忘れさせ、変色するのも忘れさせる、という結果になるのです。
葉物をお湯につけるのは抵抗がある方もいるかもしれませんが、43℃以下の中途半端な温度につけてしまうと逆に菌が繁殖してしまいます。
ボウルに50℃のお湯を張り、レタスをいさぎよく漬けてしましょう。
漬ける時間は２分程度でOKです。
レタスの変色を防げる他、雑菌を落とす効果もあるので新鮮さが長持ちしますし、細胞が活性化するのでシャキシャキとした歯触りも復活し、いいことづくめですよ。
水からあげたレタスは、水分をしっかり切り、さらに水滴をしっかり拭ってから冷蔵庫で保存するようにしてください。
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まとめ
黄緑色がキレイなレタスの切り口が赤くなるというのは、見た目にはあまりいいものではありませんが、実際にはそのレタスの水分が保たれているという証拠にもなることがわかりました。
体にも害があるものではありませんから、赤い部分を除去してサラダなどに使えば、何の問題もありません。
レタス切り口の赤い部分を食べしまっても大丈夫ですが、少し苦みを感じる人もいるようです。
赤い切り口が多くなってしまい、除去するのが面倒でそのまま食べてしまいたい時は、炒め物やスープなど、火を通す料理にアレンジすると良いでしょう。
50℃洗いも、思った以上にレタスがしゃっきりと復活するので、ぜひ一度試してみてくださいね。
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