唐揚げを揚げているとき、「衣がはがれたー！」と、ガッカリしたことはないですか？

衣がはがれた原因は、油で揚げる前の下処理で鶏肉に片栗粉（衣）がしっかりとついていなかったからです。

「揚げる前、鶏肉にちゃんと片栗粉ついてたけど…」

と思うかもしれません。

でもそれは見た目だけで、しっかりと鶏肉に片栗粉がついていなかったため、衣がはがれてしまったのです。

では、どうしたら鶏肉と衣がしっかりつくのか…

それは、ちょっとしたコツで衣がはがれにくくなります。

今回、唐揚げの衣がはがれる原因と、唐揚げの衣がはがれないコツを紹介します。

衣がはがれる原因は、衣のつけ方と揚げ方にあります。

唐揚げを作るとき、鶏肉に下味をつけた後、そのまま鶏肉に片栗粉をつけていませんか？

下味をつけた鶏肉に、ただ片栗粉をつけても、揚げたときに衣がはがれやすくなります。

また、揚げているときに唐揚げを触りすぎていませんか？

揚げているとき、衣が固くなる前に唐揚げに触りすぎると衣がはがれやすくなります。

私の場合、下味をつけた鶏肉に片栗粉をつけただけだったので、衣がはがれてしまいました。

衣がはがれない衣のつけ方、下処理のコツを紹介します。

衣がはがれないようにするには、下味と一緒に小麦粉をよくもみこむことです。

そして、小麦粉をもみこんだ後に鶏肉に片栗粉をまぶして、鶏肉と片栗粉を密着させることです。

衣がはがれないコツも合わせて、衣のつけ方と下処理方法を紹介します。

唐揚げの材料

• 鶏もも肉・・・・・・・・・・・・・・・３００ｇ
• Aしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
• A酒・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
• A塩、こしょう・・・・・・・・・・・・各少々
• Aチューブおろししょうが・・・・・・・小さじ1
• Aごま油（好みで）・・・・・・・・・・小さじ1
• Aチューブおろしにんにく（好みで）・・小さじ1
• 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ1
• 片栗粉・・・・・・・・・・・・・・・・適量
• 揚げ油・・・・・・・・・・・・・・・・適量

下処理の方法

下味をつける

鶏肉は一口大に切り、ビニール袋に切った鶏肉とAを入れてよくもみこんで、30分おいてください。

下味をつけるときのポイント

短い時間で下味が染み込むように、鶏肉を切る前にフォークでザクザクと刺して鶏肉に穴をあける。

穴をあけることで、鶏肉の繊維が破壊されてやわらかくなり、ジューシーに仕上がる。

小麦粉と片栗粉をつける

鶏肉に下味をつけた後、そのままビニール袋に小麦粉を入れてよくもみこんで、バットに鶏肉を移して片栗粉をまぶします。

このとき、余分な片栗粉は払っておきましょう。

小麦粉と片栗粉をつけるときのポイント

下味に小麦粉を混ぜて鶏肉にもみこんでおくと、鶏肉と片栗粉がつきやすくなる。

鶏肉に片栗粉をまぶしたあと、鶏肉を1個ずつ手でぎゅっと握ると、さらに衣が鶏肉につく。

私の場合、片栗粉をつける前に小麦粉をもみこんでいなかったこと、片栗粉をつけた後ぎゅっと手で握っていなかったことから、鶏肉と衣のつきが悪く、衣がはがれる原因となっていました。

鶏肉の下処理ができたら、いよいよ油で揚げていきます。

２度揚げをする

2度揚げする理由は、中まで火を通すため、衣をからっと揚げるためです。

始めに油を中温（約160℃）に熱し、鶏肉を入れて4分揚げて、いったん取り出します。

取り出したら4分放置して、余熱で中まで火を通しましょう。

このとき、バットの上に揚げ網を置き、その上に唐揚げが重ならないように並べ、油がきれるようにします。

次に油を高温（180℃）に熱し、揚げた鶏肉を再び油に入れて、表面がカラッとこんがりきつね色になるまで（30秒〜60秒）揚げたら取り出して、油をきります。

油をきるときは、1度目と同じようにバットの上に揚げ網をのせて、その上に唐揚げをおいてくださいね。

くれぐれも、キッチンペーパーの上に揚げた唐揚げを置かないようにしましょうね。

キッチンペーパーでは油はきれず、衣がベタベタになってしまいますよ。

揚げるときのポイント

表面が固まる前に触りすぎると、衣がはがれやすくなるので、油に入れたら表面がこんがりと固まるまで触らない。

鶏肉が浮いてきたら転がすようにして裏返す。

揚げる温度が高すぎたり、低すぎたりしても、衣がはがれやすくなるので、揚げる温度に気をつける。

揚げるときに鶏肉を鍋に入れすぎると、油の温度が低くなってしまうので気をつけましょう。

私の場合、早く揚げようと鍋にたくさん鶏肉を入れたくなるので、入れすぎないように気をつけています。

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