大根は煮物やサラダ、つけ合わせなど、幅広く料理に使えて、とても便利な食材ですよね。

 

そんな大根ですが、美味しく調理したつもりでも、苦くて美味しくない！なんてことはありませんか？

 

 

実は、選び方や使う部位、下ごしらえの仕方で、大根の味が違ってくるのです。

 

今回、大根の苦味の原因と苦味を取る方法について紹介します。

 

大根は、収穫された時期や栽培環境で苦味が増したり、使う部位で味が変わります。

 

 

苦味の原因に、

 

• 旬以外の時期、春から夏に栽培された
• 栽培環境、土の状態がよくない
• 皮を残ったまま調理している
• 大根の下の部位を使った

 

というのがあります。

 

 

旬以外の時期、春から夏に栽培された

　

大根は冬が旬の野菜です。

 

寒い時期に育った大根は、栄養や糖を中に閉じ込めて育つため、甘味が増します。

 

 

しかし、気温が高いと大根の糖は少なくなってしまい、糖度が下がります。

 

これによって、冬以外の時期、特に夏に収穫された大根は苦味だけでなく辛みも強くなってしまうのです。

 

 

栽培環境、土の状態がよくない

大根は栽培環境で味が左右され、土が固かったり、石など土に異物があると、大根が曲がったり、たくさんの根がでてきます。

 

たくさん根がでてくると、大根の表面にポツポツとした穴が多くなります。

 

曲がって育った大根やたくさん根のでた大根は、苦味が増えてしまうのです。

 

 

皮を残ったまま調理している

大根は皮と皮の近くにポリフェノールが多いので、これが苦味となります。

 

また、皮は繊維が多い部分なので、食感もよくありません。

 

 

大根の下の部位を使った

大根は部位によって味が違い、葉に近いほうが甘く、下へいくほど甘味は減って苦くなり、また、辛みも増していきます。

 

ですから、大根は料理をするときに部位で使い分けると、美味しく食べられるんですよ。

 

まるまる大根1本を3等分して、葉に近いほうは大根おろしや浅漬け、真ん中は煮物、下の部分は炒めものや汁物がいいでしょう。

 

 

このように、大根は栽培環境や部位で味が変わってくるので、大根の苦味が少ないものを選びましょう。

 

曲がっていたり、根がでて表面のポツポツがたくさんある大根は苦味が多いので、まっすぐで表面のポツポツが少ないものを選ぶといいですね。

 

また、古かったり乾燥してしまうと皮が厚くなるので、切り売りの場合は切り口をみて皮が厚くないものを選んでください。

 

 

次に、苦味を取る方法を紹介します。

大根の苦味を取る方法は

 

• 厚めに皮を剥く
• 下茹でをする
• 水にさらす

 

があります。

 

それぞれ紹介します。

 

厚めに皮を剥く

大根の皮にはポリフェノールが多く、また、繊維が多くて硬いため、味や食感がよくないので厚めに剥いて取りましょう。

 

さらに、皮を剥いた大根を下茹ですると苦味や臭み、辛みも取れて食べやすくなります。

 

 

下茹でする

 

下茹でする時は、水に米や米糠、米の研ぎ汁を入れ約15分煮ます。

 

下茹でをすることで味が染みやすくもなるので、このひと手間で大根が美味しくなるんですよ。

 

 

水にさらす

水にさらすことで、苦味だけではなく、辛みも少なくなります。

 

大根をサラダで食べるときに苦味や辛みが気になる場合は、細切りにした後、水にさらしておくと食べやすくなるので、5〜10分水に浸けてみてください。

 

特に夏、食欲がないときの大根サラダはさっぱりとして美味しいですよね。

 

 

私の場合、大根煮をするときにもったいないと思い、皮は薄めに剥いていて、さらに下茹でをしていませんでした。

 

だから、煮込んだ大根に苦味があり、また、食感も悪かったのです。

 

 

皮には苦味と繊維が多いことを知ってからは、厚めに皮を剥くようにし、下茹でをするようにしました。

 

すると、苦味がとれ、また食感もよくなり、美味しい大根煮が食べられるようになしました。

大根の苦味を感じないように煮物を作るには、まず準備が大切です。

 

その準備として、

 

• まっすぐで表面のポツポツが少ない大根を選ぶ
• 切り売りの場合は皮の厚くないものを選ぶ
• 大根の真ん中の部分を使う
• 皮を厚く剥く
• 下茹でをする

 

があります。

 

 

苦味が少ない大根、つまり、まっすぐで表面のポツポツの少ない大根を選び、大根は部位によって苦味が違うので、煮物には真ん中を使いましょう。

 

また、皮の部分は苦味が多いので、厚めに皮を剥いてください。

 

 

皮を剥いたらそのまま煮込まず、下茹でをすることで苦味が取れて食べやすくなり、また、臭みも取れる上に味が染みやすくなるんですよ。

 

 

下茹での方法

 

 

私の場合、下茹でをしないで大根の煮物を作っていたので苦味がありました。

 

そこで、下茹でをしてから大根を煮るようにしたら、苦味だけでなく臭みも取れ、美味しい煮物が作れるようになりました。

 

なお、下茹でをするときに大根に十字の切り込みを入れておくと、中まで火が通りやすくなって味が中まで染みるようになり、一層、美味しさがUPしますよ。

大根の皮は苦味があるので取り除いてしまいますが、実は皮には体にいい成分が含まれています。

 

それはビタミンCとポリフェノールの一種であるルチンです。

 

 

ビタミンCには抗酸化作用があり、これにより血管や皮膚の老化を防いでくれます。

 

ルチンはビタミンCの働きを助け、毛細血管の弾力性を保って血管を強くしてくれます。

 

毛細血管は弾力性を保つことで、動脈硬化や高血圧、脳卒中などの生活習慣病の予防になるので、大根の皮には血管を健康に保つ成分が含まれているのです。

 

 

私の場合、皮は捨てずに細切りにして、ゴボウやニンジンときんぴらを作ったり、漬け物にして食べています。

 

市販のキムチの素や漬け物の素を使うと簡単に漬け物ができますし、皮を美味しく食べることができますよ。

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