大根の辛い部位は上下どっち？ 辛味を抜く方法や辛味の原因も解説！
生の大根を食べたときや、特に大根おろしを食べたときの、下にピリッとくる辛さが苦手だという方も、多いかと思います。
大根の辛さは、大根による個体差もありますが、大根の部位によるところが大きいもの。
辛い思いをする度に、あー辛いのはこっちだったか！と毎回思いださせられる、なんてことの繰り返しになっていないでしょうか？
また、大根おろしを食べたいときに大根の辛い方の部位しか残っていない場合、辛味を抜く方法を知っていたら、安心して大根おろしにするとができますよね。
そこで今回は大根の辛い部位は上下どっちなのか、辛味を抜く方法や辛味の原因も合わせてお伝えします！
大根の辛い部位は上下どっち？
大根の根本と先端で、辛いのはどっちだったか…
大根で辛いのは、先端の方、細くなっている方側です！
大根の根元(葉との境目)は、“胚軸”と呼ばれる部分で、地中から吸収した水分を葉の方に送る役割と、葉の部分から得られた栄養分を地中の大根の部分に送る役割を担っています。
ですから、根本の部分というのは、地中からの水分もたっぷり、さらに葉から得た栄養分や糖分もたっぷり含まれているため、甘くて水分に富んだ部位なのです。
一方、土に突き刺さった先端の部分というのは、土の中で虫などにかじられることを警戒しています。
甘くておいしいとわかると虫や地中の動物にかじられてしまうので、自衛の作用として、辛味の成分を出し、敵から自分自身の蓄えた栄養分を守っているのです。
実は部位ごとに担っている役割があるということを知ると、少しは覚えやすくなったのではないでしょうか？
「辛」という字の先すぼまりの見た目を、大根の細くなっている先端とかけて覚える、というのも、覚えやすい方法かもしれません。
大根の辛味を抜く方法ってある？
大根おろしをつくる時、大根はどんな向きでどのようにすりおろしていますか？
実は大根おろしをおろすときのおろし方でも、辛さの度合いが変わってくるのです。
大根の繊維に沿うように大根を寝かせ、おろし金に対して円を描くように動かしながらすりおろすと、辛味の成分を抑えることができます。
それでも辛味が強いという場合は、次のような方法で、おろした後に辛味を抜くという方法もあります。
辛味抜き方法その１：温める
すりおろした大根おろしを、電子レンジにかけるか鍋で熱し、大根おろしの水分がちょっとフツフツと沸いてくるまで温めます。
加熱によって辛味成分が飛びますので、大根の甘さだけを感じられるようになります。
大根おろしは冷たい状態でいただくことが多いと思いますので、この後に冷ますのはちょっと手間ですが、辛味の成分はかなり抜くことができます。
辛味抜き方法その２：空気にさらす
大根の辛味成分というのは揮発性ですので、空気にさらしておくと、辛味成分が揮発して抜けていきます。
大根をおろした状態で、なるべく多くの面積が空気にふれるようにバットなどに広げ、そのまま空気にさらします。
ラップをせずに冷蔵庫に１時間程度おいておくと、すりおろした当初よりはかなり辛味が抜けているのを感じられると思います。
辛味抜き方法その３：水にさらす
たっぷりの水に大根おろしをさらし、数分おいてから絞ります。
味見をしてみて、辛味がまだ強く残っているようであれば、同じことを繰り返します。
水の量が少ないと辛味が抜けづらいので、たっぷりの水に大根おろしを放つようにしてください。
大根の辛みの原因は？
前述のように、もともと大根には、先端の方に辛味を集める性質があります。
それに加え、大根おろしが辛くなるのは、アリルイソチオシネアートという成分が作用するからです。
大根には、もともとこの成分に変身する前段階の成分が含まれています。
ですが、すりおろすなどして大根の細胞が破壊されると、他の含有酵素などとの反応を起こしてアリルイソチオシネアートが生成されるため辛くなる、という仕組みなのです。
アリルイソチオシネアートになる成分は、大根の先端の方により多く含まれています。
細胞が破壊されることで発生する成分なので、千切りのようにただカットしただけの時より、すりおろした時の方が、より多くの成分が生成されて辛くなりやすい、ということになります。
大根おろしのすりおろし方によっても辛味の度合いが変わってくるという理由は、この細胞が破壊される度合いの違い、ということになります。
大根を、輪切りの方向に持っておろし金に対して直角にすりおろすと、一番多く細胞が破壊されるので、辛味の強い大根おろしができあがります。
一方、大根を寝かせ繊維方向に沿って持ち、円を描くようにおろすと、前者に比べて細胞破壊の度合いが少ないので、辛味成分が出にくい、ということになります。
まとめ
ここまでお読みいただき、「大根の根本と先端はどっちが辛いんだっけ？」といつもなってしまう方も、辛いという漢字から大根の先端を想像していただけるようになったのではないでしょうか。
大根おろしが食べたいときに大根の先の方しか残っていない、となると、これまでは大根おろしにするのを躊躇していたかもしれませんが、対応法はいくつかあることがわかりましたので、もう安心です。
大根をおろした後に辛味を抜く方法もご紹介しましたが、加熱したり水にさらしたりすると、どうしても栄養成分や風味が抜けやすくはなってしまいます。
まずは辛味を生成しにくいすりおろし方法で、おろしてみてくださいね。
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