天ぷらの衣がはがれるのはなぜ！？衣がはがれないサクサク天ぷらのコツ！
おうちで揚げる天ぷらで、一番多い悩み。
それは、せっかくつけた天ぷらの衣が、揚げているうちにはがれてしまうことではないでしょうか？
衣をまとわせて油に入れた天ぷらが、油から揚げたときには、具材とボロボロの衣に分離してしまった…ともなれば、なんとも悲しい食卓になってしまいます。
そうならないために、衣がはがれず、キレイな見た目でサクサクの天ぷらを揚げるポイントを、ご紹介していきます。
天ぷらの衣がはがれる原因は？
天ぷらの衣がはがれる原因は、ズバリ、食材の表面についている水分です。
具材となる食材の表面に水分がついたまま衣をつけると、熱い油に入れた時に水分が熱せられて水蒸気となり、具と衣の間に空間をつくってしまいます。
これにより、揚げている間に、具材と衣が引きはがされてしまうことになるのです。
衣をつける前に表面の水分を除くというのは基本的なことですが、さっとぬぐっただけでは、具材によってはまた内側からしみだしてくることも。
それをぬぐい切らずに衣をつける工程に入ってしまうと、結果的に油の中で衣がはがれた天ぷらができあがってしまうのです。
天ぷらの衣がはがれるのを防ぐためには？
最大の敵となる水分をいかにおさえるか、というのが、天ぷらの衣はがれを防ぐ大きなポイントとなります。
食材はしっかりと水をきってから、さらにキッチンペーパーなどに包んで少しおき、水分を完全にぬぐい切りましょう、
特に、天ぷらの具材として人気のエビやイカは、冷凍のものを解凍して使うという方も少なくないと思います。
一度冷凍された食品というのは、その細胞膜が破壊されているので、特に内側の水分がしみだしやすい状態になっています。
普通のキッチンペーパーよりも、できれば脱水シートなどを活用し、しみだしてくる水分までしっかりと拭い切ってから使うようにしましょう。
時間がある時は、ペーパーの上にのせてラップをせずに、使う時まで冷蔵庫に入れておくと、適度に表面が乾燥して扱いやすくなります。
また、衣をつける前には、刷毛などを使って、具材に薄く薄力粉をまぶしておきます。
この薄力粉が、具材と衣をくっつける役割をしてくれるので、衣がはがれるのを一層防ぐことができます。
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天ぷらの衣づくりのポイント！
天ぷらの衣がはがれない対策はわかりましたが、どうせなら、サクサクと歯ざわりよい天ぷらを揚げたいものですよね。
そのためには、３つの大きなポイントを押さえて、衣づくりにも気を配ってみましょう。
1. 材料は冷蔵庫で冷やしておく
まず一つめに、粉・水・卵といった衣の材料になるものは、あらかじめ冷蔵庫でしっかりと冷やしておきましょう。
水も、あらかじめ冷蔵庫でしっかりと冷やしてから使うのがポイント。
常温のものを混ぜ合わせてしまうと、衣に粘りが出てしまい、サクサクの食感が失われてしまいます。
水を冷やし忘れた時の対策として、氷を入れるというのも目にすることがありますが、衣の温度や濃度がボウル内の場所によって変わってしまうことになるので、あまりおすすめできません。
2. 水と卵をよく混ぜる
二つ目は、まず水と卵という水分同士をよく混ぜ合わせてから、粉を加えること。
いきなり粉を入れてしまうと合わさりにくく、それをしっかりあわせようと混ぜる回数が多くなることで、衣に粘りが出てしまいます。
粉を加えてからは、だいたい全体が混ぜ合わさったら、少しダマっぽいかな？という程度で、混ぜるのはやめておきましょう。
3. 水に炭酸水を加える
最後のポイントは、水に炭酸水を加えることです。
炭酸水を使うと、衣の中に炭酸ガスが発生します。
この炭酸ガスによって、揚げた時に内側からも効率的に熱を通していくことになり、サクっとカラっという食感を実現できるのです。
また、揚げた天ぷらは、キッチンペーパーなどにとって油切りをするが一般的かと思いますが、そのまま食べるまで置いておく、というのは良くありません。
一度キッチンペーパーに沁み込んだ油が再び天ぷらの方に戻ってしまので、油っぽい口当たりになってしまうのです。
揚げ立てをいただくか、食べるまでに時間がある場合は、早めに皿などに移してしまった方がいいでしょう。
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まとめ
天ぷら屋さんで目の前で揚げてもらう天ぷらは、本当にサクサクで口当たりが軽く、おいしいですよね。
できれば家庭でも、あの感動に近い味を再現したいところ。
ご紹介したように、事前に具材の表面の水分をしっかりと拭いとり、薄力粉をうすくまとわせるというひと手間を行うことで、油の中で衣がはがれてしまった、という致命傷を防ぐことができます。
さらに、衣づくりでは３つのポイントを押さえることで、衣に粘りが発生するのを押さえ、衣がサクサクとした食感の天ぷらを揚げることができるのです。
どれも、家庭でも簡単にできるひと手間ですから、やってみない手はないですよね。
衣がはがれてしまったり、べちゃっとした出来上がりになってしまったりと、天ぷらは失敗がトラウマになりやすいお料理です。
しかしこの方法を試してみれば、一気に得意料理に格上げされるかもしれません！
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