食後に杏仁豆腐を食べるとさっぱりして、口の中が爽やかになりますよね。

 

でも、いざ作ってみると、固まらなかったり、ザラッとして舌触りがよくないことありませんか？

 

 

これは使っている凝固剤の扱い方に問題があります。

 

今回、杏仁豆腐が固まらない原因、美味しい杏仁豆腐を作るコツを紹介します。

杏仁豆腐が固まらない原因として、

 

• 凝固剤をしっかり溶かしてない
• 凝固剤の量が少ない
• 冷やす時間が短い

 

があります。

 

 

凝固剤の種類として杏仁豆腐では寒天が使われ、つるっとのど越しがよくてしっかり固まるゼラチンも使われることがあります。

 

ここで、凝固剤別に固まらない原因を紹介します。

 

 

寒天の場合

 

杏仁豆腐を寒天で作った時に固まらない原因に、寒天を十分に溶かしていないことがよくあります。

 

寒天は水から混ぜて砂糖と合わせて火にかけて、90℃以上で約2分間煮て溶かします。

 

この溶かす作業が不十分だと固まらないので、しっかり溶かしてくださいね。

 

 

寒天に砂糖を合わせて溶かす理由は、寒天は砂糖と混ぜることで離水しにくくなり、しっかりと水分を固めてくれます。

 

寒天を十分に溶かすことに加え、砂糖を混ぜておくことも失敗しないコツですよ。

 

 

また、溶かした寒天に牛乳を加えるとき、牛乳が冷たいと寒天が固まり始めてダマになり、全体が均一に固まらなくなります。

 

寒天が固まる温度は40〜50℃と常温でも固まるので、牛乳は常温に戻してから使うか、溶かした寒天を弱火で温めながら牛乳を入れるようにします。

 

このとき、寒天の温度が高すぎると牛乳の乳成分が固まってしまうので、溶かした寒天が80℃以下になったら混ぜるようにしてくださいね。

 

 

そして、寒天の量が少ないと固まらないので、寒天の量を液体全量の1〜1.5％になるように使いましょう。

 

 

ゼラチンの場合

 

杏仁豆腐をゼラチンで作った時に固まらない原因に、ゼラチンを水に浸けていない、溶かす温度が高すぎる、ゼラチンの量が足りないことがあげられます。

 

 

ゼラチンは、水を吸わせてふやかした状態で温めないと溶けにくいんです。

 

ただ、粉ゼラチンの場合、ふやかし不要のものがあるので説明書で確認してくださいね。

 

 

また、ゼラチンを溶かす温度は50〜60℃なので、沸騰させてしまうとゼラチンは固まらなくなります。

 

ゼラチンの成分は動物性たんぱく質由来のコラーゲン。

 

沸騰するような高温にするとコラーゲンが熱で壊れ、冷ましたときに固まらなくなってしまうのです。

 

 

そして寒天同様、牛乳が冷たいとゼラチンが固まり始め、全体が均一に固まらなくなるので、牛乳を常温に戻すか温めてから混ぜるようにしてくださいね。

 

このとき、牛乳を沸騰するくらい温めてしまうと、乳成分が固まったり、ゼラチンが固まらなくなるので、注意しましょう。

 

 

ゼラチンももちろん、量が少ないと固まらないので、ゼラチンの量を液体全量の1〜3％となるように使いましょう。

 

 

私も寒天で杏仁豆腐を作ったとき、牛乳を混ぜている最中に寒天が固まり始め、よく混ざらずにまだらに固まってしまったことがありました。

 

これは牛乳の温度が低かったことが失敗の原因でした。

 

そこで、固まらなかった杏仁豆腐を沸騰しないように温めなおして、全体をよく混ぜて冷やしたところ、全体が均一に固まりました。

 

 

寒天は50〜60℃と常温でも固まるので、溶かした寒天と牛乳を混ぜるときは温度に気をつけないといけないなと思いました。

 

寒天とゼラチン、それぞれ美味しく作る杏仁豆腐のコツを紹介します。

 

寒天でつくる杏仁豆腐

 

 

手順1では寒天や砂糖が底に溜まるので、よくかき混ぜて溶かしてください。

 

また、ここで加熱が足らないと固まらないので、寒天に十分熱を加えて溶かすことが大事になります。

 

手順3で、煮立ってしまうと牛乳の乳成分が固まってしまうので気をつけましょう。

 

 

私が以前、寒天で杏仁豆腐を作ったとき、ザラッとして舌触りが悪いことがありました。

 

これは、手順2で混ぜるのが不十分で、手順4をしていなかったからです。

 

杏仁霜と牛乳を丁寧に混ぜ、こし器でこしてから固めるようにしたら、舌触りのいい杏仁豆腐ができました。

 

 

ゼラチンでつくる杏仁豆腐

 

 

ゼラチンを使う場合、水を吸わせてふやかすこと、沸騰させないように温めることで固まるようになります。

 

ただ、粉ゼラチンの中に、ふやかす必要のない製品もあるので、説明書で確認してくださいね。

寒天とゼラチン、それぞれ固まらなかったときの対処法について紹介します。

 

 

寒天で作った杏仁豆腐の再利用

寒天の加熱が不十分

寒天の加熱が足りくて固まらなかったとき、再加熱する方法があります。

 

この場合、煮詰めても大丈夫な食材と合わせていればいいですが、今回は牛乳なので避けた方がいいでしょう。

 

それは、煮詰めると乳成分が固まってしまう可能性があり、食感も味も悪くなってしまうからです。

 

 

では、杏仁豆腐の場合はどうするかというと、新たに寒天を追加することです。

 

沸騰しないように杏仁豆腐を温めておき、そこに別の鍋で2分煮溶かして粗熱を取った寒天を加え、よく混ぜ合わせれば固まります。

 

 

寒天の加熱は十分だが、牛乳を混ぜている最中に固まった

寒天を十分に加熱した後に牛乳を混ぜるとき、牛乳の温度が低いことで混ぜている最中に寒天が固まることがあります。

 

この場合は、沸騰する手前まで再加熱して、寒天を溶かして牛乳とよく混ぜてから冷やせば固まります。

 

 

ただ、再加熱したときに寒天を溶かそうとしても溶けない場合があります。

 

このときは、新たに寒天を追加するといいでしょう。

 

寒天を追加するときは、別の鍋で寒天を煮て溶かして粗熱を取ってから加えてください。

 

 

寒天の量が足りない

寒天の量が足りなくて、固まらないことがあります。

 

この場合は、杏仁豆腐を沸騰する手前まで再加熱し、別の鍋で寒天を煮溶かして粗熱を取ったら、再加熱した杏仁豆腐に合わせてよく混ぜてください。

 

 

ゼラチンで作った杏仁豆腐の再利用

ゼラチンを溶かす温度が低かった

ゼラチンを溶かす温度が低かった場合は、固まらなかった杏仁豆腐を沸騰しないように温め直してから冷やせば固まります。

 

このとき、沸騰しないように気をつけましょうね。

 

 

ゼラチンを溶かすときに沸騰させてしまった

ゼラチンを沸騰させてしまった場合は、再加熱しても固まりません。

 

この場合は、新たにゼラチンを入れることで固まるようになります。

 

ただ、ゼラチンの量が増えると臭いが気になることがあるので、ゼラチンを追加するのではなく、寒天を使う方法もあります。

 

 

寒天の凝固力で固まらなかった杏仁豆腐を固めるのです。

 

杏仁豆腐を沸騰する手前まで温め、そこに別の鍋で寒天を煮詰めて粗熱を取ったものを加えます。

 

よく混ぜ合わせて冷やせば、固まるようになりますよ。

 

 

ゼラチンの量が足りない

ゼラチンの量が足らなくて固まらなかった場合は、杏仁豆腐を温め直して、固まる量のゼラチンを追加することで固まります。

 

それでも固まらない場合は、この前で紹介した「ゼラチンを溶かすときに沸騰させてしまった」ときの対処法をやってみてください。

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