栗を剥いた後変色するのはなぜ？変色を防ぐ方法は？
出典：https://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q12180108292
栗を剥いた後に変色してしまったけどなぜだろう・・・。
そう思ったことはありませんか？
私も栗の皮を剥いて栗ごはんを作ったら、栗が変色してしまいガッカリしたことや、栗きんとんの味は美味しいのに見た目が台無しになってしまったことがあります。
今回はそんな栗について、皮を剥いた後に変色する理由やその変色を防ぐ方法、また栗を使った美味しいレシピもご紹介していきます！
皮を剥いたあと変色するのはなぜ？
まず、そもそもなぜ栗は、皮を剥いたあと変色するのでしょうか？
実はこれ栗が腐って変色するわけではなく、栗の渋皮に含まれる「タンニンというポリフェノールの一種」が空気中の酸素に触れることによって起こっています。
このポリフェノールは渋みや苦み、いわゆる「アク」の成分です。
これが酸素に触れると酸化が起こり、栗が変色してしまうのです。
栗の変色を防ぐ方法！
そんな栗の変色を防ぐためには、栗の渋皮に含まれている「タンニン（＝アク）」をしっかりととってやることが大切です。
栗の変色を防ぐ方法をいくつかご紹介します！
重曹で煮る
鬼皮を剥いた栗を鍋に入れ、たっぷりの水と一緒に煮ます。
沸騰したら、大さじ1の重曹を加え、湯が濁ったらそのまま捨てて、新しい水を入れます。
これを数回繰り返したら変色防止完了です！
ミョウバンで煮る
鬼皮を剥いた栗を鍋に入れ、たっぷりの水とミョウバン約5gを入れて一晩つけておきます。
翌日そのまま火にかけて煮て、10分湯でたら新しい水と取り替えまた同じように煮ます。
この作業を数回繰り返して、水でよく栗を洗えば変色防止完了です！
一晩しっかり水につける
鬼皮だけでなく渋皮も剥いて、栗をたっぷりの水に一晩漬けこみます。
それから調理すれば変色しにくくなります！
砂糖をまぶして冷凍する
鬼皮も渋皮も剥いた栗をジップロックなどに入れて砂糖をまぶします。
それを冷凍庫で保管し、使うときに砂糖を洗い流して使うと変色しにくいですよ！
栗を使ったレシピを紹介！
栗ごはん
まずは定番「栗ごはん」ですが、ちょっとした一手間で美味しく炊けます！
ぜひこのレシピを試してみてくださいね。
材料（2合分）
- お米・・・1.5合
- もち米・・・半合
- 栗（皮付きの状態で）・・・500g
- 塩・・・小さじ1程度
- 酒・・・大さじ1/2
- 黒ゴマ・・・適量
作り方
- 鬼皮が柔らかくなり皮が剥けやすくなるのでまず栗をぬるま湯につけます。
- 鬼皮と渋皮を剥いたら、たっぷりの水に栗をつけて一晩おいておきます。
- 翌日、研いで水を切ったご飯ともち米に水を切った栗をのせ、分量の水を加えて30分以上浸水させます。
- 炊く直前に塩を加えてさっと混ぜ、いつも通り炊きます。
- 炊き上がったら全体に酒をまわしかけ、ふっくらと栗を潰してしまわないように混ぜれば完成です。
- お好みでゴマをふって完成です！
栗と鶏肉の煮物
ご飯のおかずの一品にもお弁当にもぴったりです！
材料（2人分）
- 鳥もも肉・・・100g
- 醤油・・・小さじ2
- 酒・・・小さじ2
- 栗・・・100g
- 生姜・・・ひとかけら
- 醤油・・・大さじ1
- 酒・・・大さじ1
- はちみつ・・・大さじ1
- みりん・・・大さじ1
- 水・・・半カップ
- ごま油・・・適量
作り方
- 鶏肉を一口大に切り、醤油と酒でよく揉み込みます。
- 栗は渋皮をしっかりと剥き、素揚げします。
- ごま油を熱し、生姜を入れ、鶏肉を炒めます。
- そこへ醤油、酒、はちみつ、みりんを加え、素揚げした栗も加えます。
- 汁気がなくなるまで煮詰めて、照りが出れば完成です！
栗のポタージュ
少し冷え込んでくる秋に、栗のポタージュはぴったりです！
栗本来の甘みを感じることができますよ。
材料（2人分）
- 栗・・・200g
- 玉ねぎ・・・半分
- バター・・・15g
- 出汁（しいたけこんぶ）・・・200g
- 牛乳・・・100ml
- 生クリーム・・・100ml
- パセリ・・・適量（お好みで）
- 塩・・・適量
- 胡椒・・・適量
作り方
- 栗を皮ごと湯がき、中身をスプーンでとり出します。
- 鍋にバターを入れて熱し、スライスした玉ねぎをよく炒めます。
- そこへ栗と出汁を入れて沸騰させます。
- 少し煮たらハンドブレンダーなどを使い、スープをペースト状にします。
- そこへ牛乳と生クリームを入れて混ぜます。（沸騰はさせないこと！）
- 塩胡椒を入れて味を整えれば完成です。
- お皿に持ってパセリをかけてどうぞ！
（スープの変色が気になるときは、下処理をした栗を湯がいてくださいね！）
まとめ
いかがでしたか？
栗の変色の原因は、栗の渋皮に含まれるタンニンという成分が空気に触れて参加することが原因であることをご紹介してきました。
少し手間がかかりますが、下処理をきちんとしてあげれば、栗の変色を防げることがおわかりいただけたと思います。
私はいつもどの下処理をするのかは、栗をどう食べるかによって決めています。
栗ごはんにするときは前日に渋皮までむいて水につけておいて翌日炊くか、とってきてすぐ皮だけ剥いてしまって半日以上水につけれればその日の晩に炊いています。
ちょっとしたことですが、炊き上がった栗の色が変色せず、時間が少し立ってからでも美味しくいただけますので試してみてくださいね。
また栗を使ったレシピもご紹介してきました。
私のキッチンでは、栗はおかずとしてだけではなくモンブランやパウンドケーキ、栗きんとんなどのおやつにも大活躍しています！
今回ご紹介したことを参考にしていただきながら、見た目も味も美味しい栗を楽しんでいただければ幸いです。
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