牛肉はレアで食べても問題はない？焼き加減の種類や確認方法も！
牛肉はレアでも食べれるっていうけど、本当に大丈夫なの？
牛肉と豚肉、鶏肉では、食中毒の原因となる菌については、どれも少し異なるため、混乱してしまう方もいるでしょう。
また、今まで何となく牛肉をレアの状態のまま食べてこられた方も、食中毒に関して正しい知識を持てば、さらにお肉を安心して食べることもできます。
そこで今回の記事では、牛肉をレアの状態のまま食べることの問題性や、牛肉の食中毒の原因菌などまとめてみましたので、ご参考にしていただけたらと思います。
牛肉はレアで食べても大丈夫な理由
鶏肉や豚肉のなどの他のお肉とは違い、牛肉は、食中毒の原因となる菌がお肉の表面に多くいます。
そのため、表面をしっかり焼くレアの焼き加減でも、食べられるのです。
ですが、牛肉の表面にも菌は少なからずいます。
内部まで加熱の必要があまりないからと、生肉の状態のまま食べてしまうと、別の菌に感染してしまう危険性があります。
なので、牛肉を食べる際は、表面はしっかりと焼くようにしましょう。
また、サイコロステーキ用のお肉は切って成形しているため、中の牛肉が外側にきてしまっていたり、ミンチ状のお肉では、内部のお肉を表面のお肉と混ぜているため、こうした形の牛肉はしっかりと中まで火を通す必要があります。
鶏肉や豚肉の場合は、逆に、食中毒の原因菌がお肉の内部にいるため、これらのお肉は表面のみを焼くのではなく、中までしっかりと加熱する必要があります。
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牛肉で食中毒になる危険性はあるの？
牛肉はレアでも食べれますが、内部までしっかり火を通さないと、食中毒にかかる危険性はあります。
牛肉の主な食中毒の原因菌は、腸管出血性大腸菌O157、カンピロバクターなどがありますが、いずれも中までしっかりと火を通すことで、これらの菌を死滅させることができます。
この内、腸管出血性大腸菌O157は、人間や動物の腸内に生息している菌で、感染すると、激しい腹痛や水様便などが出たあと、血便がでる場合が多いとされています。
重症化すると、溶血性尿毒症症候群（HUS）という病気にもかかる可能性があり、血小板の減少や急性腎不全などを引き起こしたりもします。
カンピロバクターは、家畜や鳥の腸内に生息する菌で、感染した場合の症状は、発熱や腹痛、嘔吐などが挙げられます。
また、この菌の合併症には、ギラン・バレー症候群や、反応性関節炎などの病気があります。
これらの菌類を死滅させるための加熱の仕方は、75℃で1分を目安に行うことが推奨されています。
また、これらの菌の感染を防ぐための対策には他にも、調理の前や生肉などを触った際にはしっかりと手を洗うこと、温め直して食べる際はしっかりと加熱を行うことがあります。
ちなみに中身の赤いローストビーフやステーキは赤いままなので不安になりますが実はああ見えてちゃんと中まで火が通ってるので大丈夫です。
家庭で焼く場合は中が赤いまま中まで75℃にするためには牛肉をある程度薄く切らないと難しいでしょう。
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牛肉の焼き加減の種類
牛肉の焼き加減は主に10種類程度あります。
具体的な牛肉の焼き加減の種類は主に以下のようになります。
| 肉の焼き加減 | 状態 |
|---|---|
| ロー(raw) | 全く火を通していない状態です。 |
| ブルー(blue) | 表面をほんの僅か焼いた状態です。（内部温度:29℃程度） |
| ブルーレア(blue-rare) | 表面を数十秒間焼いた状態。 |
| レア(rare) | ブルーレアよりもさらに焼いた状態です。（内部温度:55-65℃程度） |
| ミディアムレア(medium-rare) | レアとミディアムの中間に位置する状態です。（内部温度：65℃） |
| ミディアム(medium) | 中心部に火が通っており、中はピンク色の状態。（内部温度：60-70℃） |
| ミディアムウェル(medium-well) | ミディアムとウェルの中間に位置する状態です。（内部温度:74℃程度） |
| ウェル(well) | ミディアムウェルをさらに加熱し、中のピンク色が薄くなってきた状態。（内部温度:74-80℃程度） |
| ウェルダン(well-done) | 中まで火が通って、ピンク色がかなり薄くなった状態。（内部温度：70-80℃） |
| ベリーウェルダン(very-well-done) | ウェルダンをさらに加熱し、赤身が全くなく、肉汁も出ない状態。 |
牛肉は、加熱の際、66℃を超えてしまうと、肉汁が流れ出すことと共に、うま味成分も逃げ出てしまうため、レア以降の焼き方では、その点をおさえておくようにしましょう。
実際の牛肉のレアの焼き方は、片面を強火→弱火の順でそれぞれ30秒→1分焼いたら、裏面を同じように焼く流れとなります。
レア以降の焼き加減では、上記の時間にプラスするなどして、焼く時間を調整していく必要があります。
牛肉を扱う料理店では、全く加熱していないローやレアの状態で出されることはほとんどないとされています。
また、ベリーウェルダンの焼き方は、プロの料理人の方でないと美味しく焼くのが難しいとされていますので、ご興味があれば、研究してみるのも良いかもしれません。
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牛肉の焼き加減の確認方法
牛肉の焼き加減の確認方法は、主に、金串を使う方法と、指を使う方法があります。
金串を使う方法では、牛肉の調理後に、金串を牛肉の裏側まで貫通させ、すぐに中心付近に戻し、10秒程経過したら引き抜き、唇に当てます。
唇に当てた際、ローの場合は冷たく感じ、ミディアムレアの場合は温かく、ウェルダンの場合は熱いと感じます。
指を使う方法は、親指とそのほかの指をくっつけたときの親指の付け根付近の硬さが、牛肉の焼き加減の目安になります。
レアの場合は、親指と人差し指をくっつけたときの硬さが、ミディアムでは中指、ミディアムレアでは薬指、ウェルダンでは小指をそれぞれくっつけたときの硬さがそれぞれ目安となります。
ステーキなどのお肉の場合は、切ると断面の様子が分かりますので、調理前に牛肉の焼き加減の種類をおさえておいて、確認するのもオススメです。
また、さっと簡単に牛肉の焼き加減を図りたい方には、市販で専用の温度計もありますので、確認してみるようにしましょう。
まとめ
牛肉は食中毒の原因菌が中にはあまりいないことから、レアのような内部をあまり加熱しない状態でも食べても大丈夫なことが分かりました。
ですが、買ってきたものを長期間、保存してしまっていたり、牛肉を触った手を洗浄しないといったことをしてしまうと、食中毒にかかる危険性もありますので、そうした点には気をつけるようにしましょう。
こうした食中毒にかからないためには、予防が何より大切です。
牛肉を美味しくいただくためにも、しっかりとこれらのことに注意して、調理に臨むようにしましょう。
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