鶏肉は水で洗う？洗わない？鶏肉の正しい下処理の方法
肉の中でも安く手に入る鶏肉。
煮物、焼き物、サラダと色々な料理に使えて、とても便利な食材ですよね。
でも、鶏肉ってすぐ水分が出たり、ヌルヌルや臭いも気になるけど、水で洗ったり、何か下処理したほうがいいの？と悩んだことはないですか？
鶏肉は傷みやすい食材で、水分が出やすくヌルヌルとしてくるので、下処理をして調理したほうがおいしく食べることができるんですよ。
そこで今回、鶏肉の下処理方法について紹介します。
鶏肉は水で洗う？洗わない？その理由は？
鶏肉は豚肉や牛肉より水分を多く含むため、傷みやすい食材です。
ですから、鶏肉はドリップ（肉からでた水分や肉汁）が出やすく、肉のうまみ成分も一緒に出てくるので、それがヌルヌルとしたり臭みとなりやすのです。
肉から出た水分だから、水で洗ってきれいにすればいいのでは？と思いがちですが、洗うのは避けたほうが無難です。
生の鶏肉には、カンピロバクターという菌がついていることがあり、水で洗うことでキッチンや調理器具、あちこちに菌がつく可能性があります。
カンピロバクターは食中毒を起こす菌で、水で洗っただけでは消えず、加熱しないと取れません。
鶏肉からドリップが出ていたり、ヌルヌルしている場合は、水で洗うのではなくキッチンペーパーで水分やヌメリを拭きとってください。
この拭き取る作業は、鶏肉を買ってきてすぐに行うと、ヌメリや臭みが出にくくなりますよ。
拭き取りに使ったキッチンペーパーには、菌がついている可能性が高いので、ビニール袋に入れて口をきちんと閉じてから捨てましょうね。
私もよく鶏肉を使った料理をしますが、鶏肉は傷みやすいので買ってきたらその日のうちに調理するか、すぐに冷凍保存します。
冷凍保存した鶏肉を解凍すると、大抵水分やヌメリが出ているので、キッチンペーパーで拭き取ってから調理しています。
水分を取らずに調理すると、アクがたくさん出て取り除くのが面倒なので、調理する前に拭き取っておくと、アクも少なくて調理しやすくなりますよ。
鶏肉についているカンピロバクターって何？
先ほども少し触れましたが、カンピロバクターは食中毒を起こす菌で、鶏肉だけではなく豚肉や牛肉などの家畜にもついています。
ただ、カンピロバクターは鶏の消化管内に多く生息し、大量に食肉を加工する工場では無菌状態にすることは難しく、食肉に菌がついてしまうことがあるのです。
そのため、カンピロバクターによる食中毒は、鶏肉の生食や加熱不十分で起きることが多いといわれています。
ちなみに、東京都の調査で、市場に出回っている鶏肉の4〜６割にカンピロバクターが付着していたそうです。
そうなると、食中毒を起こしやすい鶏肉は食べないほうがいいのでは？と思いがちですが、そんなことはありません。
カンピロバクターの発育（増殖）する温度は30〜46℃なので、冷蔵庫内では増殖しにくい環境で、加熱することで死滅します。
十分な加熱をして二次感染（調理器具の汚染など）に気をつければ、カンピロバクターによる食中毒を防ぐことはできるのです。
ですから、鶏肉を買ってきたらすぐに冷蔵庫に入れて、早めに調理しましょう。
また、生の鶏肉を扱う場合は、まな板は生肉専用を用意したり、使った調理器具は熱湯や消毒用エタノールなどで消毒して、二次感染を防いでください。
なお、まな板代わりに、牛乳パックなどの紙パックがおすすめです。
紙パックを開いて内側を上にし、肉を切っても紙は切れないし、使ったらそのまま捨てればいいので、とても楽ですよ。
私の場合は、家ではできるだけ生肉を切らないよう、カットされたものを買うようにしています。
生肉を切るときは、牛乳パックを使って切り、使った牛乳パックは小さく畳んで開かないようにテープで止め、ビニール袋に入れて口を閉じて捨てます。
使った包丁は熱湯をかけて水気を取って、念のためアルコール消毒。
わが家には子供がいるので、生肉の扱いは気をつけています。
鶏肉の正しい下処理の方法とは？
鶏肉は水分の多い肉なのでドリップ（水分や肉汁）が出やすく、時間が経つほど肉がヌルヌルしてきます。
美味しく安全に鶏肉を食べるため、まずは新鮮な鶏肉を買い、そして下処理をして調理しましょう。
新鮮な鶏肉の見分け方
鶏肉は、できるだけ新鮮なものを選んで買ってください。
その見分けるポイントは、
- ドリップが出ていない
- 色がくすんでいなく、きれいなピンク色
- 皮の毛穴が盛り上がっている
- 身には弾力があって、ふっくらと厚みがある
です。
新鮮な鶏肉を買ったら、早めに冷蔵庫に入れましょう。
私は鶏肉を持ち帰るとき、スーパーに置いてある氷を詰めるか、家から持参した保冷剤を入れています。
特に、梅雨時や暑い季節は傷みやすいので、低い温度を保つようにして持ち帰えれば、鮮度が保てますよ。
鶏肉の下処理方法
鶏肉は、下処理をしてから調理したほうが臭みも抜け、美味しく食べることができます。
その下処理方法は、
- 鶏肉から出ているドリップ（水分や肉汁）を拭き取る
- 余分な脂肪を取る
- もも肉はスジ切りをする
- むね肉は厚みを均一にする
- ささみはスジを取り除く
です。
鶏肉から出ているドリップを拭き取る
鶏肉を買ってきたら、すぐにキッチンペーパーなどでドリップを拭き取って冷蔵庫に入れ、早めに消費します。
使ったキッチンペーパーは二次感染予防のため、ビニール袋に入れて口を閉じて捨てましょう。
余分な脂肪を取る
黄色い脂肪を丁寧に取り除きます。
皮が苦手な方は、皮も剥ぎ取ってください。
もも肉はすじ切りをする
もも肉は筋肉質で火を通したときに固くなるので、切れ目を入れてすじ切りをします。
皮は焼いたときに縮むので、フォークで刺して穴を開けてください。
むね肉は厚みを均一にする
むね肉は厚みがあって均一ではなく、脂肪が少ないため、そのまま中まで火を通すと、パサパサになってしまいます。
ですから、厚さを揃えて削ぎ切りか観音開きにして、火を通しやすくしましょう。
ささみはスジを取り除く
ささみのすじは噛み切れないので、取ったほうが口当たりがよくなります。
ささみには一本すじがあるので、そのすじに沿って包丁で切り込みを入れておくと、取りやすいですよ。
まとめ
鶏肉の下処理方法について紹介させていただきました。
まとめると、
- 鶏肉から出たドリップ（水分や肉汁）は洗わずにペーパーで拭き取る
- 食中毒を起こすカンピロバクターが飛散するので、洗わないほうがいい
- カンピロバクターは食肉の中でも、鶏肉に多く生息している
- 十分に加熱をし、二次感染に気をつければ、カンピロバクター食中毒は防げる
- 下処理でドリップや余分な脂肪を取り除くことで、鶏肉の臭みが取れる
- 肉の部位によっては、すじ切りや厚みを均一にしたり、すじを取ることで美味しく食べることができる
です。
私の場合、鶏肉を買ったときはスーパーに置いてある氷を詰めるか、家から持ってきた保冷剤を一緒に入れて持ち帰ります。
温度を低くすることで、ドリップが出にくく、鮮度を保つことができるんですよ。
そして、買った鶏肉を冷蔵庫に入れる前に、鶏肉の水分をキッチンペーパーで拭き取っています。
鶏肉についた水分を拭き取る、このひと手間が鶏肉のヌルヌルを防いだり、臭みを抜くことができるのです。
是非、冷蔵庫に入れる前や料理をする時は、鶏肉の水分を拭いてくださいね。
この記事があなたのお役に立てれば幸いです。
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