引用：https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/joho/1012/joho01.html

 

 

今、春キャベツがたくさん出回っていますね。

 

春キャベツは、柔らかくて甘みがあるので食べるほどに春を感じる野菜のひとつです。

 

 

我が家ではキャベツが欠かせませんので、1週間に1回は購入しますが、そんなキャベツの中に、時々ちょっと気になる葉っぱの変化を見つけます。

 

それは、ポツポツとした「黒い斑点」

 

料理中にこれを見つけた時「う〜ん。どうしよう？捨てようか？」迷ってしまいます。

 

 

そこで、今回は、キャベツについている黒い斑点の正体と食べられかどうか、そして、新鮮なキャベツの選び方と保存のしかたについてまとめてみました。

 

今までは、私は購入したキャベツに時々黒い斑点を見つけたらこの黒い斑点のついているところを切って捨てていました。

 

「きっと病気かカビかもしれない。」と考えて躊躇なく捨てていました。

 

 

しかし、ある日、農業をしている知人から「黒い斑点はカビでも病気でもないよ。食べても大丈夫だよ。」と言われたのです。

 

そこで調べてみると、この黒い斑点には「ポリフェノール」が含まれている事がわかったのです。

 

ポリフェノールといえば、健康増進になくてはならない栄養素ですよね。

 

 

驚いた私は、それ以来、取り除かないでしっかり調理していただいています。

 

今まで実にもったいないことをしたと反省しています。

 

皆さんも写真のようなキャベツを見たことがあると思いますが、キャベツの黒い斑点や黒ずみは、「内部黒変症状」と言います。

 

これは、カビや病気ではなく「凍害」のひとつと言われています。

 

最近の研究によると、内部黒変症状の原因のひとつとして、冬場にキャベツの内部についた水滴が凍結して、その後、急速に解凍すると発生するのではないかという説がでてきました。

 

 

つまりキャベツの黒い斑点や黒ずみは「寒暖差」によってできるものでこれは白菜などにも現れます。

 

でも、キャベツの黒い斑点の中には、前述した通りポリフェノールが含まれているということですので栄養的にも捨てがたいと考えます。

ところで、腐ったキャベツの特徴としては以下のようなものが挙げられます。

 

 

腐ったキャベツの特徴

• 黒いところが溶けている
• 黒いところがヌメヌメしている
• 腐っているので酸っぱい臭いがする

 

 

また逆に食べられるキャベツの特徴は以下の通りです。

 

食べられるキャベツの特徴

• 黒い斑点がポツポツある
• 葉の内側部分が枯れたように変色（グレー）している
• 葉が黄色っぽく変色してくる
• キャベツの底や外側部分が変色している
• 葉の部分がピンク色っぽく変色している
• キャベツの芯が紫色に変色している

 

では、新鮮なキャベツはどのようなポイントで選んだらよいのでしょうか。

 

そして、キャベツの鮮度を保つための保存法にはどのような方法があるのでしょうか。

 

 

ここでは、ぜひ知っておいてほしい選び方と保存方法についてご紹介いたします。

 

 

新鮮なキャベツの選び方

 

お店には多くのキャベツがおいてありますね。

 

その中から新鮮なキャベツを選ぶ時は、次の5つの点についてチェックしてみてください。

 

 

５つのチェックポイント

 

 

鮮度を保つ保存方法

 

キャベツの保存方法にはいろいろありますが、ご家庭で簡単にできる方法として3つのやり方をご紹介いたします。

 

 

 

方法1. 生で冷蔵庫に保存する場合

 

キャベツは、涼しい気候を好む野菜ですので、冬場をのぞいては冷蔵庫で保存します。

 

冷蔵庫の環境としては、

 

• 温度は0〜5℃
• 最適湿度は95〜98％

 

がよいですね。

 

保存の基本は、キャベツにストレスを与えないように芯を下にした状態で保存します。

 

 

ビニル袋に入れて保存する場合は、鮮度を保つためにキャベツの芯をくり抜いておくと日持ちします。

 

この場合、くり抜いた芯の部分に湿らせたキッチンペーパーを詰めておくと、より鮮度が保てます。

 

 

また、湿度を保つために新聞紙に包んで、レジ袋などに入れて軽く口を閉じてお保存する方法もあります。

 

半分などにカットしたキャベツは、全体をラップで包むという方法もありますが、少しずつ使う場合は、カットしたものを使うのではなく、一枚一枚必要なだけ外の葉からはがして使うと長持ちしますよ。

 

 

 

キャベツは、1玉購入すると、おおよそ1週間〜10日程度鮮度が保てると言われていますので、お料理計画に合わせて保存方法を選んでください。

 

 

 

 

方法2. 生のまま冷凍

 

キャベツを使いやすい大きさに切って、保存袋に入れて冷凍庫に入れて保存します。

 

少しかさばりますが使い勝手が良い方法のひとつです。

 

 

方法3.ゆでて冷凍

 

お湯でサッとゆでて、保存袋にいれて冷凍します。

 

ゆでることでかさが減りますので、生のまま冷凍するよりコンパクトに保存できます。

 

ゆで時間は熱湯で10秒ほどにして、冷水で引き締めて水気をよくふきとります。

 

 

1回に使う分ずつ小分けして保存袋に入れて冷凍すると、より使い勝手がいいですが、ゆでてから冷凍したものは、水っぽいため使用する献立にはご注意くださいね。

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