メンマの手作りは意外と簡単？！自家製メンマの作り方と保存方法！
日本の国民食、ラーメンのトッピングといえば、チャーシューに煮卵、メンマの３拍子がお約束ではないでしょうか。
そんなラーメンを家で作る場合、チャーシューや煮卵は自宅で手作りしているけど、メンマだけは作れないから市販のものを買っている、という方も多いのでは？
瓶詰めや袋詰めなどいろいろな商品があり、なんとなくメンマ＝買うものというイメージはありますよね。
でも、メンマまで自分で作ったオリジナルのラーメンができたら、それもまた楽しそうではないですか！？
メンマも家で作れないのかなー？と一度は考えたことある方、必見です！
自宅でもメンマは作れる？
メンマの原料って、何かご存知でしょうか？
メンマは、「麻竹(まちく)」という種類のたけのこからできています。
私達が想像する“たけのこ”とはちょっと違い、1〜2ｍ程度に成長した麻竹のたけのこを、発酵・乾燥・味付けした加工食品が、メンマです。
この麻竹という種類の竹は日本ではなじみが薄く、生産地も限られているのですが、国内で多く流通する「孟宗竹」や「真竹」といった種類のたけのこからでも、メンマを作ることができます。
本格的に作りたい場合は、たけのこの季節の終盤に出回る、ちょっと育ち過ぎたくらいの大きめのたけのこから、市販品と同じように発酵・乾燥の過程を経て作ってみましょう。
お手軽に、というのであれば、市販のたけのこの水煮からでも、十分においしいメンマを作ることができますよ。
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自家製メンマの簡単でおいしいレシピ
たけのこの水煮で作る、お手軽レシピ
手始めに、スーパーで通年目にするたけのこの水煮を使って、メンマを作ってみましょう。
- 150g程度のたけのこの水煮を3mm厚にスライスし、ゴマ油大さじ１を熱したフライパンで炒めます。
- 油が全体にいきわたったら、鶏ガラスープ200cc、酒・しょうゆ各大さじ１を加えて、中火で煮詰めていきます。
- 全体的に汁気がなくなったら、みりん小さじ２と香りづけのゴマ油大さじ１を加え、さらに炒めて水分を飛ばせば完成です！
メンマの歯ごたえを強く感じたい場合は、たけのこを厚めにカットしてジューシーに仕上げてください。
生のたけのこから発酵と乾燥を経て作る、本格レシピ
- 産直市場などでたけのこの旬を過ぎた頃に売っている、ちょっと育ち過ぎたたけのこを購入します。
- 先端の皮が密集した部分は切り落とし、皮をむき、節ごとにカットします。
- 節の部分は固いので、そこは切り落として廃棄します。
- 米ぬかとたけのこを鍋に入れ、固めの“ゆでたけのこ”になるまで１時間程度煮て、そのまま鍋のまま冷まします。
- 冷めたら、水を切ってたけのこを計量し、メンマの大きさにカットしてから、発酵させる過程に入ります。
- たけのこ1kgあたり250gの塩と一緒にビニールに入れ、塩が全体にいきわたるように揉み込みます。
- これを冷蔵庫の野菜室にいれ、１ヶ月ほど発酵させます。
- １ヶ月経ったら袋から取り出し、カゴなど通気性のいいものの上に並べて天日で３〜４日ほど乾燥させます。
- これが乾燥メンマと呼ばれる状態で、業務用スーパーなどではこの状態で売っているものもあります。
竹が本来もっている乳酸菌の力で発酵が進み、たけのこのエグミが抜け、また塩の力で大量の水分が出た状態になります。
塩抜き
次は塩抜きです。
- 鍋に乾燥メンマと５倍程度の重量の水を入れ、火にかけて沸騰させます。
- 沸騰したら火を止めてそのまま冷まし、完全に冷めたら水を捨ててメンマを絞ります。
- これを３回繰り返し、メンマから塩が抜けたら、長い長い下準備は完了です。
- この後、水煮のたけのことと同様に、炒めて含め煮にし、味付けをします。
本格メンマを作る場合は、発酵の工程を経るので完成までには時間がかかりますが、発酵させることで香りと旨味がどんどん深くなり、発酵食品としての栄養価も加わります。
いったん乾燥させたものを戻すことで、あのメンマ特有の筋っぽい食感も生まれます。
季節や手間を考えて、レシピを選択してみてください。
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手作りメンマの保存の期間と方法は？
水煮からつくったメンマは、タッパーなどに入れて冷蔵保存し、１週間程度で食べ切りましょう。
長期保存したい場合は、１回使用分ごとにラップで包んでフリーザーバックに入れ、冷凍保存すると、１ヶ月ほど保存することができます。
たけのこから本格的につくったメンマは、発酵を経ているので、タッパーに入れて冷蔵庫で２週間程度は保存することができますが、やはり長期保存の場合は、同様にして冷凍庫で保管しましょう。
塩漬けにしてカラカラになるまで乾燥させた状態のものは、ジッパー付の袋に入れて脱気し、湿気の少ない冷暗所に保管すれば、半年程度は保存することができます。
たけのこの季節に大量にメンマを仕込む場合は、この状態にして保存しておけば、１年中手作りのメンマを楽しむことができますね。
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まとめ
実はメンマが発酵食品だということを知らなかった方も、多いのではないでしょうか？
本格的に作ろうと思うと時間はかかりますが、作業自体は単純なことばかりですので、一度挑戦してみると、手作りメンマの奥深さにはまってしまうかもしれません。
水煮たけのこでつくったメンマは、乾燥させていないので筋っぽいメンマ特有の食感は劣りますが、手作りすれば自分好みの味付けができるのがうれしいところ。
コチュジャンや豆板醤などの辛味調味料を加えたり、出来上がってからラー油をたらして、その時食べる分だけアレンジすることもできます。
ラーメンにのせるだけでなく、おつまみとしても最適なメンマ。
ぜひ一度、自宅で手作りしてみてはいかがでしょうか？！
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